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职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式面点师高级工应熟练掌握哪些基本技能？()

A.和面、揉面、擀面

B.切割、折叠、卷曲

C.烹饪、调味、装饰

D.以上都是

2.以下哪种面粉适合制作月饼皮？()

A.中筋面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.在制作包子时，为什么要进行醒发？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.提高面团的筋度

D.使包子更美观

4.制作点心时，常用的发酵剂有哪些？()

A.酵母、小苏打、泡打粉

B.碱水、苏打粉、酒曲

C.红曲、白曲、黑曲

D.面肥、酒酿、糖水

5.以下哪种馅料不适合制作春卷？()

A.猪肉馅

B.鸡肉馅

C.蘑菇馅

D.鱼肉馅

6.制作油条时，为什么要加入苏打粉？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.使油条更酥脆

D.改善外观

7.在制作月饼时，为什么要包裹油纸？()

A.防止粘连

B.增加口感

C.提高营养价值

D.改善外观

8.制作点心时，如何判断面团是否发酵到位？()

A.观察面团体积是否膨胀

B.检查面团是否出现蜂窝状结构

C.用手指按压面团，看是否回弹

D.以上都是

9.以下哪种食材不适合制作汤圆？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.猪肝

二、多选题(共5题)

10.中式面点师在制作过程中需要注意哪些卫生问题？()

A.食材的清洗

B.工具的消毒

C.环境的整洁

D.人员的健康

11.以下哪些是中式面点制作中常用的发酵剂？()

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.碱水

12.制作月饼时，以下哪些是影响月饼口感和质量的关键因素？()

A.面皮的制作工艺

B.馅料的选用

C.烘烤温度和时间

D.月饼的冷却方式

13.以下哪些是中式面点师应具备的基本技能？()

A.和面、揉面、擀面

B.切割、折叠、卷曲

C.烹饪、调味、装饰

D.食品卫生与安全知识

14.在制作包子、馒头等蒸制面点时，以下哪些是影响蒸制效果的关键因素？()

A.面团的发酵程度

B.蒸锅的预热

C.蒸制时间与温度

D.面点的摆放密度

三、填空题(共5题)

15.中式面点师在制作过程中，面团发酵的适宜温度通常在___℃左右。

16.制作月饼时，常用的油料包括___、花生油等。

17.中式面点师在制作过程中，和面时要注意面粉与水的比例，通常比例为___：1。

18.制作汤圆时，常用的馅料有___、豆沙等。

19.中式面点师在制作过程中，为了防止面点粘连，常常会在操作台面上撒上一层___。

四、判断题(共5题)

20.中式面点师在制作过程中，和面时水温过高会导致面团不易成型。()

A.正确B.错误

21.制作月饼时，所有的馅料都可以直接加入油中炒制。()

A.正确B.错误

22.中式面点师在制作过程中，面粉的筋度越高，制作的面点口感越佳。()

A.正确B.错误

23.制作油条时，苏打粉的用量越多，油条越酥脆。()

A.正确B.错误

24.中式面点师在制作过程中，面团的醒发时间越长，面点口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式面点师在制作过程中，如何判断面团是否和好？

26.问：制作月饼时，如何选择合适的馅料？

27.问：中式面点师在制作过程中，如何处理油条的口感问题？

28.问：制作包子时，如何确保包子不塌陷？

29.问：中式面点师在制作过程中，如何确保食品安全？

职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】中式面点师高级工需要全面掌握和面、揉面、擀面、切割、折叠、卷曲、烹饪、调味、装饰等基本技能。

2.【答案】C

【解析】低筋面粉筋度较低，适合制作月饼皮，使月饼皮口感更酥松。

3.【答案】A

【解析】醒发可以使面团发酵，产生二氧化碳，使包子体积膨胀，口感更加松软。

4.【答案】A

【解析】酵母、小苏打、泡打粉是制作点心时常用的发酵剂，能够使点心发酵膨胀。

5.【答案】D

【解析】鱼肉馅含水量高，不易包裹，制作春卷时容易散开，因此不适合制作春卷。

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