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餐饮行业食品卫生管理标准流程

餐饮行业作为与消费者健康息息相关的服务领域，食品卫生是企业生存与发展的生命线。建立并严格执行一套科学、系统的食品卫生管理标准流程，不仅是法律法规的基本要求，更是保障消费者权益、塑造品牌信誉的核心环节。本流程旨在为餐饮企业提供一套可操作、可追溯、可持续优化的卫生管理框架，覆盖从食材采购到餐后清洁的全链条。

一、人员健康与卫生管理

人员是食品卫生管理的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接影响食品安全。

1.健康准入与监测

*岗前健康检查：所有新入职员工必须持有有效的健康证明，严禁患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员从事接触直接入口食品的工作。

*定期健康复查：在岗员工应按规定周期进行健康检查，确保健康证明持续有效。

*晨检制度：每日上岗前，由管理人员对员工健康状况进行检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状，发现问题立即调离岗位。

*因病离岗与返岗：员工出现有碍食品安全的症状时，应立即主动报告并停止接触食品工作，待治愈并取得医疗机构证明后方可返岗。

2.个人卫生规范

*着装要求：工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，专间操作人员需佩戴口罩。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*手部清洁与消毒：严格执行“七步洗手法”，在以下情况必须洗手消毒：处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后、接触动物或废弃物后等。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施及消毒用品。

*行为禁忌：工作期间不得佩戴饰物（如戒指、手链等）、涂抹指甲油、喷洒香水；不得在工作区域吸烟、饮食、随地吐痰；不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

二、食材采购与验收管理

源头把控是确保食品卫生的基础，严格的采购与验收流程能有效杜绝不合格食材进入后厨。

1.供应商管理

*供应商筛选：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，优先选择有规模、有质量保障能力的生产厂家或经销商。

*索证索票：对每批次采购的食材，必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），以及购货凭证。

*供应商评估：定期对供应商的履约能力、产品质量稳定性进行评估，对不合格供应商及时淘汰。

2.食材验收标准与流程

*验收场地与工具：设置专门的验收区域，配备必要的检验工具（如温度计、台秤、手电筒等）。

*感官检查：对食材的外观、色泽、气味、组织状态等进行查验，确保新鲜、无变质、无异味、无异物。

*标签标识检查：预包装食品需检查生产日期、保质期、储存条件、成分表等标签信息是否齐全、清晰、符合要求，严禁采购“三无”产品或过期食品。

*温度检查：对冷藏、冷冻食品，需测量其中心温度是否符合规定的储存温度要求，避免运输过程中温度失控导致变质。

*数量与规格核对：核对食材的数量、规格是否与订单一致。

*验收记录与不合格处理：对验收情况进行详细记录，包括食材名称、规格、数量、供应商、生产日期/批号、验收结果等。对不合格食材，应立即拒收并做好记录，及时通知供应商处理。

三、食材储存与保管管理

科学合理的储存保管是防止食材交叉污染、延缓变质的关键环节。

1.储存条件控制

*分区分类存放：食材应按其性质（原料、半成品、成品）、品种、储存要求分区、分类、分架存放，做到“生熟分开、荤素分开”，避免交叉污染。

*温度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，用于储存短期存放的食材，并定期监测记录温度。

*冷冻库（柜）温度应控制在规定范围内，用于储存需长期保存的食材。

*常温储存的食材应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的环境中，避免阳光直射和靠近热源。

*湿度控制：根据食材特性，控制储存环境的相对湿度，防止食材霉变或干裂。

2.库存管理

*先进先出（FIFO）原则：食材入库时应标明进货日期，出库时按照“先进先出”的原则，优先使用较早入库的食材，防止过期。

*定期盘点与检查：定期对库存食材进行盘点和质量检查，及时清理变质、过期、标识不清的食材。

*容器与包装：食材储存应使用无毒、无害、耐腐蚀、不易破碎的容器，或保持原包装完好。散装食材应在容器上标明品名、入库日期等信息。

*离墙离地：食材存放应距离墙壁、地面有一定距离，便于通风和清洁。

四、加工制作过程卫生管理

加工制作环节是食品卫生控制的核心，直接关系到最终产品的安全。

1.场所与工具清洁消毒

*加工区域划分：根据工艺流程，合理划分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，避免交叉污染。