2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制，使其入味的工艺方法称为？

A．上浆

B．挂糊

C．腌渍

D．勾芡

2、下列哪种刀法适用于将原料切成整齐的细丝？

A．劈

B．拍

C．切片

D．直切

3、下列属于“八大菜系”中川菜代表菜的是？

A．东坡肉

B．宫保鸡丁

C．清蒸鲈鱼

D．佛跳墙

4、烹调中“滑油”是指将原料进行何种处理？

A．冷水下锅焯水

B．高温炸至酥脆

C．温油中快速过油

D．直接放入汤中煮

5、以下哪种调味品在海南本地菜肴中使用频率较高？

A．豆瓣酱

B．黄灯笼辣椒酱

C．甜面酱

D．蚝油

6、下列哪项是“焯水”的主要目的？

A．增加菜肴香气

B．去除原料异味和杂质

C．使菜肴上色光亮

D．提高菜肴咸味

7、“旺火速成”是哪种烹调方法的特点？

A．炖

B．焖

C．炒

D．蒸

8、下列哪项是保证厨房安全操作的基本要求？

A．刀具随意摆放

B．湿手操作电器

C．生熟砧板分开使用

D．穿拖鞋上班

9、制作清汤时应选用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火烧开后转小火慢炖

C．持续中火翻滚

D．微火冒泡即可

10、下列哪种原料适合用于“红烧”技法？

A．豆腐

B．菠菜

C．五花肉

D．鸡蛋

11、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，其主要目的是什么？

A．提升菜肴美观度

B．便于调味入味

C．保证受热均匀，成熟一致

D．方便摆盘装饰

12、下列哪种烹饪方法最适合处理质地较嫩的动物性原料，如鸡片、鱼片？

A．红烧

B．清炖

C．滑炒

D．干煸

13、在调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

14、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

15、炟干菜时，常用的处理步骤是先进行哪项操作？

A．油炸

B．焯水

C．浸泡

D．腌制

16、下列调味品中，属于“三合油”的主要成分是？

A．酱油、醋、香油

B．酱油、糖、料酒

C．醋、香油、辣椒油

D．蒜泥、酱油、醋

17、炟菠菜时，主要目的是什么？

A．增加颜色亮度

B．去除草酸

C．软化纤维

D．杀菌消毒

18、下列哪种原料适宜采用“泡油”技法进行初步热处理？

A．猪肚

B．牛肉块

C．鸡丁

D．海带

19、在制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A．小火慢炖

B．冷水下料

C．中途加水

D．使用老母鸡

20、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火收汁，味浓汁干

B．小火慢炖，汤汁宽

C．先炸后煮，酥烂入味

D．清蒸为主，保持原味

21、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制，使其入味的工艺方法称为？

A．上浆

B．挂糊

C．腌渍

D．拍粉

22、下列哪种刀法适用于将质地较硬的食材切成薄片？

A．直切

B．锯切

C．滚料切

D．推切

23、“滑炒”成菜的关键步骤之一是？

A．旺火猛炒

B．原料先焯水

C．原料先上浆滑油

D．勾厚芡

24、下列哪项不属于热菜制作的基本工序？

A．原料选择

B．刀工处理

C．装盘造型

D．发酵处理

25、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

26、下列调味品中，具有去腥、增香、解腻作用的是？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

27、“?”法的主要传热介质是？

A．水

B．油

C．蒸汽

D．干热空气

28、下列哪种食材适合采用“爆”法烹制？

A．猪腰

B．豆腐

C．土豆

D．白菜

29、配菜的基本原则不包括？

A．色泽协调

B．口味统一

C．成本最低

D．营养搭配

30、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A．缩短焯水时间

B．保持原料色泽

C．去除异味

D．杀菌消毒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，原料初步加工的基本要求包括哪些？

A．保持原料的营养成分

B．去除不可食用部分

C．确保原料的清洁卫生

D．尽量保持原料的原有形态

32、下列哪些属于热菜烹调中的基本技法？

A．炒

B．炖

C．腌

D．炸

33、关于刀工的基本要求，下列说法正确的有哪些？

A．大小一致

B