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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，所谓“滑油”又称“过油”，其主要目的是什么？

A．增加菜肴的油脂含量

B．使原料表面焦化增香

C．缩短正式烹调时间并保持原料嫩度

D．去除原料中的异味

2、以下哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．将盐、酱油等直接撒在原料上腌制

B．在菜肴出锅前淋入香油增香

C．将所有调味料和水淀粉预先调匀备用

D．边炒边逐次加入调料

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀并垫葱姜，其主要作用是？

A．便于摆盘美观

B．增加膳食纤维摄入

C．利于热力渗透和去腥增香

D．防止鱼皮粘盘

4、以下哪种食材最适合采用“爆”这种烹调方法？

A．猪腰

B．五花肉

C．豆腐

D．土豆

5、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．5:2:2

B．4:1:5

C．3:2:5

D．2:1:3

6、以下哪项是“?”法的主要特点？

A．大火收汁，快速成菜

B．原料先炸后煮，酥烂入味

C．小火长时间加热，自然收汁

D．原料不焯水，直接煸炒

7、在刀工操作中，“排剁”主要用于处理哪种原料？

A．带骨肉类

B．蔬菜类

C．鱼类

D．无骨软性原料

8、以下哪种情况会导致挂糊后的原料在油炸时脱糊？

A．糊浆调得太稀

B．原料水分较少

C．油温过高

D．使用新鲜鸡蛋

9、下列哪种调料具有“去腥解腻、提香增鲜”的作用？

A．白糖

B．料酒

C．味精

D．酱油

10、制作拔丝菜肴时，糖浆应熬至何种状态方可投入原料？

A．冒大泡，浅黄色

B．冒小泡，呈金黄色

C．停止冒泡，转深褐色

D．冷却结晶，呈白色

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．原料先煎或炸后，加调料和汤汁慢火收浓

C．不加调料，仅依靠原料自身水分加热成菜

D．成菜后需立即淋入明油以增加光泽

12、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．老母鸡肉

B．猪里脊肉

C．牛蹄筋

D．猪大肠

13、在制作清汤时，为保持汤色清澈，应避免的操作是？

A．使用冷水下锅慢煮

B．煮制过程中频繁搅动

C．加入姜片、葱段去腥

D．原料焯水后用于熬汤

14、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．降低菜肴温度，防止变质

B．增加菜肴的咸鲜味

C．使汤汁浓稠，附着于原料表面

D．延长菜肴的加热时间

15、下列哪项属于“配菜”的基本要求？

A．注重刀工美观，忽略营养搭配

B．只考虑主料，辅料可随意搭配

C．色彩协调、质地互补、营养均衡

D．所有菜肴必须使用五种以上颜色

16、制作“干烧鱼”时，区别于“红烧鱼”的关键在于？

A．使用更多糖调味

B．不加任何汤汁

C．汤汁基本收干，味入主料内部

D．必须使用清蒸预处理

17、以下哪种刀法适用于处理脆性食材如黄瓜、莴笋？

A．锯切

B．滚料切

C．剁

D．片

18、“上浆”时常用的粉料是？

A．糯米粉

B．小麦淀粉

C．干淀粉

D．玉米淀粉

19、“调味三段法”中的“定味”阶段主要指？

A．初步去腥处理

B．加热过程中的补味

C．成菜出锅前的最终调整

D．腌制原料时的底味处理

20、以下哪项是“?”与“烧”技法的共同点？

A．都必须勾芡

B．均需经过油炸预处理

C．均使用中小火长时间加热

D．成菜均为干香无汁

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅料？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．鸡胸肉泥

B．猪五花肉

C．牛肉块

D．鱼头

23、下列哪种调味方法被称为“碗芡”，常用于快炒类菜肴？

A．炒前将调料直接撒入锅中

B．将调味料在碗中调匀后与原料一同下锅

C．菜肴出锅后淋入酱油

D．分次加入调料炒制

24、下列哪项是?（kào）法的主要特点？

A．大火快炒，成菜干香

B．小火慢收，汁浓味厚

C．水沸下料，保持嫩脆

D．高温油炸，外酥里嫩

25、下列哪种食材在焯水时应冷水下锅？

A．菠菜

B．猪排骨

C．豆芽

D．鱿鱼丝

26、“滑炒”成菜的关键技术之一是原料需经过何种预处理？

A．油炸定型

B．腌渍上浆

C．直接生炒

D．长时间炖煮

27、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炖

B．蒸

C．炸

D．爆

28、制作“鱼香肉丝”时，传统使用的主料是？