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食品安全操作规范评估卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。下列每题选项中，只有一项符合题意）

1.进入食品处理区前，应首先进行哪项操作？

A.摘掉手表

B.洗手消毒

C.更换个人衣物

D.检查指甲是否修剪整齐

2.食品加工过程中，处理生肉后处理即食食品前，最有效的防止交叉污染方法是？

A.擦拭双手

B.使用消毒液浸泡

C.清洁并消毒操作台面和用具

D.更换手套

3.冷藏食品应存放在多少摄氏度以下的冷藏设备中？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.2℃

4.食品热力消毒通常要求中心温度达到多少摄氏度并保持一定时间？

A.60℃，10分钟

B.75℃，15秒

C.85℃，30秒

D.50℃，2分钟

5.餐饮具清洗消毒的顺序应该是？

A.先消毒后清洗

B.先清洗后消毒

C.先浸泡后消毒

D.先清洗后浸泡再消毒

6.食品留样的目的是？

A.观察食品颜色变化

B.预防员工疲劳

C.用于发生食品安全事故时追溯源头

D.提升顾客对食品的信心

7.以下哪种行为不符合食品从业人员的个人卫生要求？

A.工作时佩戴工帽，遮挡头发

B.勤洗手，尤其是在如厕后

C.工作时佩戴戒指，以增加操作灵活性

D.咳嗽或打喷嚏时遮掩口鼻

8.防止食品被虫、鼠、鸟等污染，应采取的措施不包括？

A.保持环境清洁，消除食物残渣

B.紧封食品储存容器

C.在食品上放置诱饵

D.定期检查和维修防虫防鼠设施

9.储存食品时，应遵循的原则不包括？

A.先进先出

B.生熟分开

C.重物在上，轻物在下

D.不同类别食品混合存放

10.加工制作生食海产品时，应避免？

A.使用经巴氏消毒的冰块

B.在清洁的操作台面上处理

C.与即食食品放置在同一区域

D.使用专用工具和容器

11.使用化学消毒剂消毒时，以下做法错误的是？

A.按照说明配比消毒液

B.定期更换消毒液

C.将消毒液喷洒在食品表面

D.消毒后用清洁布擦干

12.发现食品加工设备不符合卫生要求时，正确的做法是？

A.自行修理后继续使用

B.向班组长报告

C.忽略，等下次大检修再说

D.私自拆卸设备检查

13.以下哪种食品更容易受到李斯特菌污染？

A.熟肉制品

B.即食海鲜

C.冷藏的剩菜

D.新鲜水果

14.储存油品时，应将其放在？

A.光照充足的地方

B.高温、通风处

C.避光、阴凉、干燥处

D.靠近热源处

15.餐饮服务提供的不当行为不包括？

A.使用符合安全标准的食材

B.保持服务场所清洁

C.向顾客提供未经清洗的水果

D.定期进行员工健康检查

16.发生食品安全事故后，首要步骤是？

A.立即向媒体公布信息

B.保护现场，并向上级和卫生部门报告

C.全体员工暂停营业休息

D.找出责任人进行处罚

17.储存食品的冰箱或冰柜，应定期清洁和除霜，目的是？

A.节约能源

B.保持制冷效果和卫生

C.增加设备使用寿命

D.防止设备噪音过大

18.使用抹布清洁时，正确的做法是？

A.用同一块抹布擦拭不同区域

B.清洁完地面后清洁操作台

C.定期清洗、消毒抹布

D.抹布脏了再清洗

19.处理即食食品前后，以及接触钱币后，应进行什么操作？

A.仅需洗手

B.仅需消毒双手

C.更换手套并洗手消毒

D.无需特别操作

20.以下哪项不是食品过敏原常见来源？

A.花生

B.大豆

C.淀粉

D.鸡蛋

21.食品加工用水应符合什么标准？

A.生活饮用水标准

B.工业用水标准

C.农业灌溉用水标准

D.污水排放标准

22.清洁和消毒工作应在什么时间进行？

A.食品加工前

B.食品加工中

C.食品加工后

D.任何时间都可以

23.以下哪项是正