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2026年厨师职称评定考核题含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在川菜烹饪中，下列哪种调味料最能体现“麻”味特征？

A.花椒

B.生姜

C.蒜瓣

D.芝麻

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键技术是什么？

A.精选土鸡

B.腌制时加入黄酒

C.焦糖化处理鸡皮

D.使用蜂蜜淋皮

3.北方饺子制作中，面团“三光”（面光、手光、盆光）指的是什么？

A.面团光滑无裂痕

B.饺子馅料细腻无颗粒

C.面团揉至光滑不粘手

D.饺子皮厚薄均匀

4.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”最常用的脂肪含量比例是多少？

A.30%

B.45%

C.60%

D.75%

5.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的腌制时间通常为多久才能达到最佳风味？

A.1天

B.3天

C.7天

D.10天

6.日式料理中，刺身最适宜的冷藏温度范围是多少？

A.0-4℃

B.5-9℃

C.10-15℃

D.16-20℃

7.西餐中，制作“千层面”时，每层之间涂抹的肉酱需加入哪种香料提升风味？

A.肉桂粉

B.芥末粉

C.百里香

D.丁香

8.东北菜“锅包肉”的烹饪顺序正确的是？

A.炸、炒、炸

B.炒、炸、炒

C.炸、炸、炒

D.炒、炒、炸

9.泰菜“冬阴功汤”中，最具代表性的酸味来源是什么？

A.柠檬叶

B.香茅

C.草果

D.柠檬酸

10.中式面点“豆沙包”的馅料调制中，糖与油的配比通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.以下哪些是影响中餐高汤鲜味的关键因素？

A.骨汤熬制时间

B.水质硬度

C.味精的添加

D.冷冻过程中蛋白质析出

E.清汤与奶汤的分层处理

2.制作日式寿司时，以下哪些食材需要提前冷藏？

A.寿司饭

B.海苔

C.鱼生

D.蔬菜

E.芥末

3.西餐牛排的熟度划分中，以下哪些属于标准术语？

A.五分熟

B.全熟

C.三分熟

D.七分熟

E.一半熟

4.川菜“麻婆豆腐”的调味步骤中，通常需要依次加入哪些调料？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.酱油

D.糖

E.鸡精

5.中式宴席菜单设计原则中，以下哪些符合传统礼仪？

A.冷热菜品比例均衡

B.鱼菜安排在主宾位前方

C.素菜与荤菜穿插

D.汤羹菜品数量为双数

E.面点与甜点安排在菜品最后

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.粤菜点心“虾饺”的饺皮需用生粉和澄粉混合制作，以增强透明度。（对/错）

2.法式烹饪中，制作鹅肝酱时需严格控制火候，避免油脂燃烧。（对/错）

3.湘菜“腊味合蒸”中，腊肉需提前用温水浸泡去除盐分。（对/错）

4.日式刺身中，三文鱼和金枪鱼通常采用不同切割方法。（对/错）

5.西餐“意式肉酱面”中，番茄酱需用慢火熬制至少4小时以提升风味。（对/错）

6.中式面点“油条”制作时，面团需反复折叠擀开以形成蜂窝组织。（对/错）

7.川菜“宫保鸡丁”中，花生米需在出锅前最后加入以保持酥脆。（对/错）

8.泰菜“青咖喱鸡”中，椰奶是主要的奶制品基底。（对/错）

9.东北菜“地三鲜”中，土豆和茄子需分开炸制以控制吸油量。（对/错）

10.西餐“千层面”的底层需涂抹更多肉酱以吸收汤汁。（对/错）

四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）

1.简述川菜“水煮牛肉”的烹饪步骤及关键要点。

2.解释粤菜“白切鸡”的制作工艺及其风味特点。

3.说明日式料理“刺身”的食材选择标准及保鲜方法。

4.列举中式宴席菜单设计时需考虑的四大要素。

五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）

1.结合实际案例，论述中餐高汤与西餐白汤在制作工艺和风味构成上的差异。

2.分析现代餐饮业中，地域菜系融合与创新的具体表现形式及意义。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.A花椒是川菜中代表“麻”味的核心调味料，其麻味主要来自羟基化合物，需通过油炸或干煸方式激发。

2.C焦糖化处理鸡皮是关键，通过高温使鸡皮产生美拉德反应，形成脆皮且色泽金黄。

3.C三光指面团揉至光滑不粘手，这是北方面食制作的基础要求，确保成品口感。

4.B鹅肝酱需脂肪含量45%以上，过低则口感干涩，过高则油腻。

5.B剁椒需腌制3天，此时辣椒酸度与辣度平衡最佳，且能渗出部分水分。

6.A刺身需0-4℃冷藏，过低易冻伤食材，过高则细菌滋生。

7.C千层面肉酱需加入百里香，其香气能提升肉味层次。

8.A锅包肉顺序为炸（定型）、炒（调味）、炸（酥脆），三次油炸是关键。

9.A柠檬叶是冬阴功汤酸味的独特来源，其含柠檬酸类物质。

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