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烹饪基础试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种调味品不适合用于红烧菜肴？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.糖

2.炒菜时，油温应该控制在什么范围内？()

A.50-60℃，温油

B.70-80℃，热油

C.90-100℃，热油

D.120-140℃，油冒烟

3.炖汤时，应该在什么时候加盐？()

A.汤快炖好时

B.汤炖到一半时

C.汤炖好后

D.汤开始炖时

4.以下哪种食材不适合用于做凉拌菜？()

A.生菜

B.莴笋

C.番茄

D.芥兰

5.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加美观

B.让鱼更快熟

C.帮助鱼入味

D.防止鱼变形

6.煮面条时，应该先煮水还是先下面条？()

A.先煮水

B.先下面条

C.同时进行

D.无所谓先后

7.炒菜时，为什么需要先热锅凉油？()

A.为了节约油

B.为了防止食材粘锅

C.为了增加菜的香味

D.为了让锅更耐用

8.做蛋糕时，为什么需要打发蛋白？()

A.为了增加蛋糕的口感

B.为了让蛋糕更松软

C.为了增加蛋糕的体积

D.为了让蛋糕更甜

9.以下哪种烹饪方法最适合做红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

二、多选题(共5题)

10.以下哪些食材适合用于做炖菜？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.番茄

D.茄子

E.鸡蛋

F.粉丝

11.在炒菜时，以下哪些做法有助于保持食材的营养成分？()

A.快火快炒

B.使用新鲜食材

C.避免长时间高温油炸

D.食材切得大块

E.食材洗净后立刻烹饪

12.以下哪些调味品是做鱼香肉丝必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.豆瓣酱

E.糖

F.米醋

13.以下哪些烹饪工具适合用于蒸制食物？()

A.蒸笼

B.炒锅

C.焖锅

D.电饭煲

E.煎锅

14.以下哪些食材适合与豆腐搭配烹饪？()

A.肉末

B.蘑菇

C.豆芽

D.青椒

E.胡萝卜

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’指的是对食材加热的

16.‘炖’这种烹饪方法的特点是

17.制作‘糖醋’菜肴时，糖和醋的比例通常为

18.‘蒸’的烹饪方法可以保持食材的原汁原味，主要是因为

19.在烹饪中，‘调味’的目的是

四、判断题(共5题)

20.炒菜时，油温过高会导致食材烧焦。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，加入冷水可以使汤更加鲜美。()

A.正确B.错误

22.制作蛋糕时，蛋白和蛋黄必须完全分离。()

A.正确B.错误

23.红烧肉在烹饪过程中，糖色是用来上色的。()

A.正确B.错误

24.蒸鱼时，鱼身上划刀可以增加鱼的香味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述炒菜时如何掌握火候？

26.为什么炖汤时不宜中途加水？

27.制作蛋糕时，为什么需要打发蛋白？

28.如何判断食材是否已经熟透？

29.在烹饪中，如何避免食材的营养流失？

烹饪基础试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】醋在红烧菜肴中会破坏肉质和调味品的味道，因此不适合用于红烧菜肴。

2.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-80℃的热油状态下最佳，这样可以保证食材快速成熟且不粘锅。

3.【答案】D

【解析】炖汤时，应该等汤炖好后再加入盐，这样可以避免盐分过早进入汤中，影响汤的风味。

4.【答案】C

【解析】番茄在凉拌菜中容易出水，影响口感，因此不适合用于做凉拌菜。

5.【答案】C

【解析】蒸鱼时在鱼身上划几刀可以增加鱼的表面积，使调料更容易渗透，帮助鱼入味。

6.【答案】A

【解析】煮面条时应该先煮水，等水开后下面条，这样可以防止面条粘连。

7.【答案】B

【解析】炒菜时先热锅凉油可以防止食材粘锅，保证炒菜时的口感和美观。

8.【答案】C

【解析】打发蛋白可以增加蛋糕的体积，使蛋糕更加松软和膨胀。

9.【答案】C

【解析】炖是最适合做红烧肉的方法，可以使肉质酥烂，味道浓郁。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCD

【解析】炖菜通常需要长时间炖煮，因此适合使用耐炖的食材，如土豆、胡萝卜、番茄和茄子。粉丝也可以