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餐饮卫生培训PPT课件

汇报人：XX

目录

01

餐饮卫生基础知识

02

个人卫生与健康

03

食品加工卫生操作

04

餐饮场所清洁维护

05

食品安全事故应对

06

餐饮卫生培训考核

餐饮卫生基础知识

01

食品安全法规

餐饮单位须持证经营，严格遵守《食品安全法》各项规定。

法规核心要求

食品生产经营者对食品安全负全责，需诚信自律并接受监督。

法规责任主体

食品污染类型

由微生物、寄生虫等引起，如细菌、病毒污染食物。

生物性污染

包括农药残留、重金属超标及非法添加剂等。

化学性污染

食品安全五要点

确保手部、餐具及操作环境清洁，预防细菌污染。

保持清洁

确保食物中心温度达标，彻底杀灭病原体。

烧熟煮透

处理生食与熟食时使用不同器具，避免交叉污染。

生熟分开

01

02

03

个人卫生与健康

02

员工个人卫生要求

员工需穿干净工作服，佩戴整洁帽子、口罩，防止头发、口鼻细菌污染食物。

着装整洁规范

员工有发热、腹泻等症状应暂停工作，治愈且无传染性后再返岗，避免传染疾病。

健康状况管理

工作前后、接触生食后等均要洗手消毒，用流动水和专用洗手液，按七步洗手法操作。

手部卫生严格

健康状况管理

日常健康监测

每日监测体温、观察身体状况，确保无传染性疾病症状。

病假及时报告

如有身体不适或确诊疾病，需及时向上级报告并请假，避免传染。

防止交叉污染

勤洗手，使用正确洗手方法，避免手部细菌污染食物。

手部清洁

个人物品如手机、餐具等不随意放置于食品处理区，防止污染。

个人物品管理

食品加工卫生操作

03

食材处理规范

切割规范

刀具砧板生熟分开，切割时注意形状大小，便于烹饪。

清洗流程

食材需按类别分池清洗，去除泥沙杂质，确保洁净。

01

02

烹饪过程卫生

确保食材清洗干净，分类存放，避免交叉污染。

食材处理卫生

烹饪前后彻底清洁器具，防止细菌滋生和传播。

烹饪器具卫生

食品储存与保鲜

01

储存环境要求

食品应存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和潮湿环境。

02

保鲜方法选择

根据食品特性选择合适的保鲜方法，如冷藏、冷冻、真空包装等。

餐饮场所清洁维护

04

清洁消毒程序

每周或每月进行深度消毒，使用专业消毒剂对餐饮环境及器具进行彻底消毒。

定期消毒措施

每日营业前后，对餐饮场所进行全面清洁，包括地面、桌面、厨具等。

日常清洁流程

垃圾处理与管理

餐饮垃圾需分类，如厨余、可回收与有害垃圾，便于后续处理。

分类收集

设定清理时间表，确保垃圾及时清运，避免堆积与异味产生。

定期清理

防虫防鼠措施

保持场所干燥清洁，减少虫鼠食物来源和藏身之处。

环境治理

安装防虫网、挡鼠板，阻止虫鼠进入餐饮场所。

物理防护

食品安全事故应对

05

食品安全事故预防

严格筛选供应商，确保食材新鲜安全，从源头预防事故。

食材源头把控

加强员工操作规范培训，减少人为因素导致的食品安全问题。

操作规范培训

应急处理流程

01

立即停止供应

发现食品安全问题，第一时间停止相关食品供应，防止问题扩大。

02

报告相关部门

及时上报卫生、市场监管等部门，配合调查，提供必要信息和样品。

03

封存问题食品

对疑似问题食品进行封存，保留证据，以便后续检测和责任认定。

食品召回与通报

明确召回步骤，包括启动、实施、监督及效果评估，确保问题食品及时下架。

食品召回流程

01

建立快速通报系统，及时向监管部门、消费者及媒体通报食品安全事故信息。

通报机制建立

02

餐饮卫生培训考核

06

培训效果评估

通过考核测试员工对餐饮卫生知识的掌握程度。

知识掌握评估

观察员工在实际操作中是否遵循卫生规范。

实操技能评估

考核方式与标准

实操考核

现场观察员工操作，评估其卫生习惯及操作规范程度。

理论考核

通过笔试形式，检验员工对餐饮卫生知识的掌握程度。

01

02

持续教育与改进

定期组织餐饮卫生复训，强化员工卫生意识与操作技能。

定期复训

收集员工与顾客反馈，针对问题及时调整培训内容与方式。

反馈改进

谢谢

Thankyou

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