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(职业资格)中式烹调师中级模拟考试题库及答案

一、选择题

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种原料属于动物性蛋白质？

A.鸡蛋

B.面粉

C.豆腐

D.香菇

答案：A

2.红烧肉的烹饪方法属于以下哪种？

A.炖

B.煮

C.炒

D.红烧

答案：D

3.以下哪种调料可以增加菜肴的鲜味？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.鸡精

答案：D

4.烹饪过程中，以下哪种操作可以防止粘锅？

A.加热前先将锅洗净

B.加热时用中小火

C.加热前先将锅烧干

D.加入适量油

答案：D

5.以下哪种烹饪方法可以使食材更加鲜嫩？

A.炖

B.煮

C.炒

D.蒸

答案：D

二、判断题

1.烹饪过程中，加热时间越长，食材的营养价值越高。（）

答案：错误

2.酱油的主要作用是增加菜肴的色泽。（）

答案：错误

3.烹饪过程中，加入适量糖可以增加菜肴的鲜味。（）

答案：正确

4.红烧肉在烹饪过程中需要加入适量的老抽。（）

答案：正确

5.蒸菜可以最大程度地保留食材的营养成分。（）

答案：正确

三、简答题

1.简述炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括：选料、处理食材、热锅凉油、下锅炒制、调味、出锅。

2.请列举五种常用的烹饪方法。

答案：炖、煮、炒、蒸、烧。

3.简述烹饪过程中如何控制火候。

答案：控制火候的方法有：观察食材颜色变化、闻气味、尝试口感、使用温度计等。

四、案例分析题

1.小明在烹饪过程中，发现菜肴过于油腻，请给出两种解决方法。

答案：（1）加入适量的醋，可以中和菜肴中的油腻；（2）加入适量的蔬菜，可以增加菜肴的清爽口感。

2.小王在烹饪过程中，发现菜肴过于咸，请给出两种解决方法。

答案：（1）加入适量的水，稀释菜肴中的盐分；（2）加入适量的糖，可以缓解菜肴的咸味。