中式烹调师理论题库(含参考答案).docxVIP

中式烹调师理论题库(含参考答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，炒菜时油温控制的标准范围是多少？()

A.60-80度

B.80-100度

C.100-120度

D.120-140度

2.红烧肉制作过程中，为什么要先焯水？()

A.去除血水

B.提高口感

C.增加色泽

D.以上都是

3.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.提高口感

B.帮助入味

C.使鱼更快熟

D.以上都是

4.炖汤时，为什么要在汤中加入姜片和葱段？()

A.增加香气

B.去除腥味

C.提高营养价值

D.以上都是

5.中式烹调中，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察食材颜色变化

B.感受食材温度

C.听烹饪时的声音

D.以上都是

6.在制作糖醋菜品时，糖和醋的最佳比例是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.中式烹调中，炒菜时为什么要快速翻炒？()

A.防止食材粘锅

B.保持食材口感

C.提高烹饪效率

D.以上都是

8.在制作凉菜时，为什么要用冰水泡制食材？()

A.提高口感

B.保持食材色泽

C.防止食材变质

D.以上都是

9.中式烹调中，如何区分生油和熟油？()

A.观察颜色

B.闻气味

C.感受温度

D.以上都是

10.在烹饪中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察颜色变化

B.感受肉质硬度

C.听烹饪时的声音

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.葱

F.姜

G.醋

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

13.在蒸制菜肴时，以下哪些因素会影响蒸制效果？()

A.水温

B.蒸制时间

C.食材厚度

D.蒸笼材质

E.食材新鲜度

14.以下哪些是中式烹调中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

15.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.筷子

E.勺子

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对温度和时间控制的程度，其基本要求是‘火要足，气要匀’，这里的‘火’指的是燃烧的火焰，而‘气’则是指火焰的。

17.在炒菜时，‘爆炒’是指用猛火快速翻炒，使食材表面迅速熟透，这种方法适用于那些需要快速烹饪且口感脆嫩的食材，如。

18.炖汤时，加入姜片和葱段的目的是为了。

19.中式烹调中，‘勾芡’是一种常用的技法，其主要作用是。

20.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，糖和盐的比例可以根据个人口味随意调整。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，蒸菜比炒菜更加健康。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的肉类都需要先焯水去除血水和杂质。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘勾芡’可以使菜肴的口感更加丰富。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘爆炒’是一种对火候要求很高的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调中，‘火候’的掌握对菜肴的影响有哪些？

27.问：在中式烹调中，为什么有的菜肴需要先焯水？

28.问：中式烹调中，‘勾芡’的具体操作步骤是怎样的？

29.问：中式烹调中，如何正确使用炒锅？

30.问：在中式烹调中，如何保持食材的营养成分？

中式烹调师理论题库(含参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温应控制在80-100度之间，这个温度范围内的油温最适合炒菜，既能保证食材快速成熟，又能保持食材的营养和口感。

2.【答案】D

【解析】红烧肉制作过程中先焯水，可以去除肉中的血水和杂质，同时有助于提高口感和色泽，使红烧肉更加美味。

3.【答案】D

【解析】蒸鱼时在鱼身上划几刀，可以使蒸汽更容易进入鱼肉内部，提高口感，帮助入味，并使鱼更快熟透。

4.【答案】D

【解析】炖汤时加入姜片和葱段，可以增加汤的香气，去除食材的腥味，同时还能提高汤的营养价值。

5.【答案】D

【解析】判