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中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制不当会导致什么问题？()

A.菜色变黑

B.菜香味不足

C.菜质变硬

D.菜叶变黄

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

3.炖汤时，以下哪种做法不利于汤的鲜美？()

A.先大火煮沸，再转小火慢炖

B.汤中不宜加入太多调料

C.汤水不宜沸腾过久

D.汤中不宜加入过多食材

4.烹饪鱼时，以下哪种说法是正确的？()

A.鱼要煮熟才能食用

B.鱼汤要加醋提鲜

C.烧鱼时要用小火慢炖

D.鱼皮要撕掉再烹饪

5.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油微微冒泡

C.油面出现细小油珠

D.油温达到200℃

6.制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

7.蒸菜时，以下哪种做法是错误的？()

A.蒸锅水开后放入食材

B.蒸锅水开后转小火蒸

C.食材摆放要均匀

D.蒸锅水要充足

8.烹饪过程中，如何防止食材烧焦？()

A.调整火力，避免火力过猛

B.食材切得薄一些

C.使用不粘锅

D.以上都是

9.制作凉菜时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.辣椒油

D.花椒油

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调师工作中常见的原料处理方法？()

A.切、剁、砍、拍

B.烫、煮、炖、蒸

C.拌、拌、拌、拌

D.煎、炒、炸、烤

11.以下哪些是中式烹饪中的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.味精

F.香油

G.花椒

H.八角

12.以下哪些烹饪技法在烹饪肉类食材时常用？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.炖

G.蒸

H.焖

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候的掌握

C.调味品的使用量

D.食材的切割大小

E.食材的储存条件

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切

B.砍

C.剁

D.拍

E.砧

F.研

G.搅

H.刨

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的切割要达到一定的标准，以确保菜肴的口感和美观，其中将食材切成大小一致、厚薄均匀的片称为__________。

16.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常常会用到__________，它能够中和鱼身上的腥味，使菜肴更加鲜美。

17.炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入__________，它能够增加汤的香气和鲜味。

18.中式烹调中，将食材在高温油中快速炸至表面金黄且内部熟透的烹饪方法称为__________。

19.在烹饪过程中，为了防止食物烧焦，一般会使用__________来控制火候，避免火力过猛。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有的食材都可以直接生食。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤水越沸腾，汤的口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有调味品都可以随意搭配。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割大小对口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何控制火候？

26.在中式烹调中，如何处理食材的腥味？

27.请说明中式烹调中常见的几种刀工技法及其特点。

28.在中式烹调中，如何保持菜肴的色泽和营养？

29.在中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪技法？

中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温过高会使食材表面迅速变硬，内部还未熟透，影响口感。

2.【答案】D

【解析】香油不宜过早加入，因为它容易挥发，影响香味。

3.【答案】A

【解析】先大火煮沸，再转小火慢炖可以使食材中的精华充分融入汤中，汤更鲜美。

4.【答案】B

【解析】鱼汤加醋可以中和鱼腥味，使汤更加鲜美。

5.【答案】C

【解析】油面出现细小油珠时，油温适宜，可以用来炒菜。

6.【