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中式烹调师初级试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，哪种烹饪方法可以保持食物的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

2.以下哪种调料属于中式烹调中的调味品？()

A.植物油

B.盐

C.酱油

D.米饭

3.中式烹调中，哪一种食材被称为‘五谷之首’？()

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.高粱

4.在炒菜时，下列哪种做法可以防止菜肴糊锅？()

A.先热锅冷油

B.油量过多

C.先下蔬菜后下肉

D.高温快速翻炒

5.以下哪种烹饪方法最适合做汤品？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

6.中式烹调中，下列哪种食材属于蔬菜类？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.茄子

D.玉米

7.在炖菜时，以下哪种做法可以使肉质更加鲜嫩？()

A.用热水炖

B.用冷水炖

C.长时间炖

D.高温炖

8.以下哪种调味品在烹饪中可以增加菜肴的香气？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.糖

9.中式烹调中，哪一种食材在烹饪时需要去腥？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.牛肉

10.在炒菜时，下列哪种做法可以使蔬菜更加翠绿？()

A.炒前焯水

B.炒时加入少量盐

C.炒后立即捞出

D.炒时加入少量糖

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调的基本调味品？()

A.酱油

B.盐

C.糖

D.花椒

E.豆瓣酱

12.中式烹调中，哪些方法可以用于去除食材的腥味？()

A.焯水

B.用酒腌制

C.煮沸

D.加入生姜

E.烹饪时高温快速翻炒

13.在烹饪中式菜肴时，以下哪些属于烹饪技巧？()

A.先下硬质食材后下软质食材

B.先调味后下食材

C.控制好火候

D.炒菜时快速翻炒

E.烹饪后立即装盘

14.中式烹调中，以下哪些食材属于五谷杂粮？()

A.小米

B.玉米

C.豆类

D.红薯

E.面粉

15.在炖制汤品时，以下哪些做法有助于提高汤品口感？()

A.先用冷水炖

B.定期撇去浮沫

C.添加适量的香料

D.长时间小火慢炖

E.炖制过程中不要开盖

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘五辛’指的是哪五种调味品？

17.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会先在开锅后撇去什么？

18.中式烹调中，‘火候’是指烹饪中对什么因素的掌握？

19.‘煎’的烹饪方法中，食材下锅后需要用铲子不断地进行什么操作？

20.中式烹调中，‘蒸’法常用于哪些食材的烹饪？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炒’法适用于所有食材的烹饪。()

A.正确B.错误

22.在炖汤时，汤水越清澈，汤的品质就越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’法比‘煮’法更能保留食材的营养。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘煎’法需要较高的油温。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炖’法适合所有肉类食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明中式烹调中‘炒’法的特点及其在烹饪中的应用。

27.中式烹调中，如何正确处理食材的腥味？

28.请解释中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

29.中式烹调中，如何理解‘色、香、味、形’四个要素？

30.在中式烹调中，为什么有些菜肴需要使用高汤？

中式烹调师初级试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炖法可以使食物在长时间烹饪中保持其原有的味道和营养。

2.【答案】C

【解析】酱油是一种常用的调味品，可以增加菜肴的风味。

3.【答案】C

【解析】大米在中国饮食文化中占有重要地位，被誉为‘五谷之首’。

4.【答案】A

【解析】先热锅冷油可以使油膜均匀分布，防止菜肴糊锅。

5.【答案】B

【解析】煮法可以使汤品中的食材充分释放出营养和味道。

6.【答案】C

【解析】茄子是一种常见的蔬菜，富含维生素和矿物质。

7.【答案】B

【解析】用冷水炖肉可以使肉质更加鲜嫩，防止肉质变得紧实。

8.【答案】C

【解析】料酒在烹饪中可以去除腥味，增加菜肴的香气。

9.【答案】C

【解析】鱼肉在烹饪前需要去腥，以去除鱼腥味。

10.【答案】C

【解