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中式烹调师(技师)操作证考试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，炒菜时油温的控制对菜肴的口感有什么影响？()

A.油温过高会使菜肴口感油腻

B.油温过低会使菜肴口感生硬

C.油温适中会使菜肴口感最佳

D.油温控制对口感无影响

2.在烹饪过程中，使用料酒的主要目的是什么？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了去除食材的腥味

C.为了使菜肴颜色更加鲜亮

D.为了增加菜肴的甜味

3.炖汤时，为什么不宜过早加盐？()

A.为了防止汤水溢出

B.为了保持汤的鲜美

C.为了缩短炖煮时间

D.为了使汤更加粘稠

4.中式烹调中，哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.肉类、海鲜

B.蔬菜、豆制品

C.粮食、面食

D.以上都是

5.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？()

A.提高火力

B.减少翻炒次数

C.降低火力，控制翻炒速度

D.增加食材厚度

6.中式烹调中，炒制蔬菜时为什么不宜长时间高温翻炒？()

A.为了防止蔬菜变色

B.为了保持蔬菜的营养

C.为了增加蔬菜的口感

D.为了使蔬菜更加入味

7.在烹饪鱼时，如何判断鱼是否熟透？()

A.观察鱼眼是否凸起

B.用筷子能轻松扎入鱼肉中

C.观察鱼肉的纹理变化

D.听鱼的声音变化

8.中式烹调中，使用糖的主要作用是什么？()

A.为了增加菜肴的甜味

B.为了使菜肴更加鲜亮

C.为了去除食材的腥味

D.为了使菜肴更加入味

9.在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.使用过多的调味品

B.烹饪时间过长

C.控制好火候和烹饪时间

D.使用过多的水

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.料酒

F.花椒

G.豆瓣酱

11.中式烹调中，以下哪些方法可以用来保持食材的营养？()

A.快火快炒

B.短时间蒸煮

C.长时间炖煮

D.低温慢煮

E.炸制

12.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.煎

G.蒸

13.以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.米饭

E.面食

14.在烹饪过程中，以下哪些措施有助于保持菜肴的色泽？()

A.控制火候

B.避免过度翻炒

C.使用适当的调味品

D.及时出锅

E.长时间加热

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法要求油温达到_______度左右，食材下锅后应快速翻炒，以保持食材的_______。

16.炖汤时，为了使汤更加鲜美，通常会加入_______，这样可以让食材中的营养成分更好地溶解到汤中。

17.在烹饪过程中，‘蒸’这一技法的关键是控制_______，蒸的时间不宜过长，以免食材过于软烂。

18.中式烹调中，‘煎’这一技法通常使用_______，油温控制在_______度左右，以使食材两面金黄，外酥里嫩。

19.在烹饪海鲜时，为了去除腥味，通常会使用_______，同时加入少量_______，可以更好地去除海鲜的异味。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，长时间高温炒菜会导致蔬菜中的维生素流失。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，使用冷水开始炖煮比使用热水开始炖煮更好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类都需要提前腌制。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，使用铁锅可以增加菜肴的铁含量。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炸制食物可以最大程度地保留食材的营养。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，蒸菜时如何控制火候和时间？

26.中式烹调中，如何判断鱼是否煮熟？

27.中式烹调中，为什么有些菜肴需要加入适量的糖？

28.中式烹调中，如何处理肉类中的血水？

29.中式烹调中，如何保持菜肴的原汁原味？

中式烹调师(技师)操作证考试题及答案(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温适中可以使食材表面迅速定型，内部熟透，从而保持菜肴的口感和营养。

2.【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用，可以去