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中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，为了防止原料粘锅，通常会在锅中加入少量什么？()

A.食用油

B.盐

C.鸡精

D.糖

2.红烧肉的主要调料有哪些？()

A.生抽、老抽、料酒、糖、姜片、葱段

B.醋、糖、盐、胡椒粉、姜片、葱段

C.酱油、糖、盐、辣椒、姜片、葱段

D.生抽、老抽、醋、糖、姜片、葱段

3.炖汤时，通常在什么时候放入盐？()

A.汤开后立即放入

B.汤开后5分钟放入

C.汤快熟时放入

D.汤熟后放入

4.蒸鱼时，为什么要用冷水下锅？()

A.为了让鱼肉更容易熟透

B.为了保持鱼肉的鲜嫩口感

C.为了使蒸出的鱼色泽更佳

D.以上都是

5.煎鱼时，为什么要先在鱼身上撒上面粉？()

A.为了防止鱼皮破裂

B.为了增加鱼的鲜味

C.为了使鱼更易煎熟

D.为了让鱼煎得更香

6.炒蔬菜时，为什么要快速翻炒？()

A.为了防止蔬菜氧化变色

B.为了保持蔬菜的营养成分

C.为了使蔬菜更加入味

D.以上都是

7.制作糖醋排骨时，为什么要先炸排骨？()

A.为了让排骨更加酥脆

B.为了让排骨更容易入味

C.为了使排骨更加香脆

D.以上都是

8.煮粥时，为什么要不时搅拌？()

A.为了防止粥底烧焦

B.为了使粥更加均匀

C.为了让粥更加香浓

D.以上都是

9.制作寿司时，为什么要用醋饭？()

A.为了增加饭的粘性

B.为了增加饭的酸味

C.为了使饭更加松软

D.以上都是

10.制作豆腐时，为什么要焯水？()

A.为了去除豆腥味

B.为了使豆腐更加紧实

C.为了使豆腐更加入味

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.食用油

D.糖

E.醋

F.盐

G.葱姜蒜

12.以下哪些方法可以用来保持肉类菜肴的鲜嫩口感？()

A.先腌制肉类

B.用热水焯煮肉类

C.烹饪时火候适中

D.烹饪后迅速冷却

E.使用高压锅快速烹饪

13.在炖汤时，以下哪些做法是正确的？()

A.汤沸后撇去浮沫

B.汤中不宜加入过多盐

C.炖汤时可以持续加入冷水

D.炖汤时可以加入适量的料酒

14.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.烧

F.炖

G.蒸

H.炸

15.以下哪些因素会影响菜肴的色、香、味、形？()

A.调味品的选择和用量

B.烹饪技法的运用

C.食材的新鲜度

D.烹饪时间与火候

E.食材的切割方法

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’技法的关键在于‘快火快炒’，以保持食材的_______和_______。

17.‘炖’技法适用于_______等需要长时间烹饪的食材，以使食材充分吸收调味品，口感更加_______。

18.中式烹调中，‘蒸’技法是利用_______的热量来烹饪食物，使食物保持_______。

19.‘炸’技法中，油温的控制至关重要，油温过高会导致食物外焦里生，油温过低则会使食物_______。

20.中式烹调中，‘烧’技法是将食材和调味品一起煮制，使食材充分吸收调味品，最终使汤汁_______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炖’技法适用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

22.‘炒’技法中，食材下锅后应立即翻炒，以防止粘锅。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’技法会使食材的营养成分流失。()

A.正确B.错误

24.‘炸’技法中，油温越高，食物越容易熟透。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘烧’技法会使汤汁变得清淡。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹调中，‘炒’技法的火候控制有哪些要点？

27.为什么中式烹调中‘炖’技法需要长时间慢火炖煮？

28.中式烹调中，如何判断‘蒸’技法中的火候是否适宜？

29.在中式烹调中，‘炸’技法有哪些注意事项？

30.中式烹调中，‘烧’技法的烹饪顺序是怎样的？

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】加入少量食用油可以防止原料粘锅，同时也能够防止