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《烹饪原料加工技术》试卷

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.下列哪种原料在加工过程中需要漂白处理？()

A.大米

B.面粉

C.花生

D.玉米

2.2.以下哪种原料在加工过程中需要去皮处理？()

A.马铃薯

B.土豆

C.芋头

D.红薯

3.3.番茄在加工过程中，通常采用哪种方法去籽？()

A.手工去籽

B.机械去籽

C.热处理去籽

D.冷处理去籽

4.4.肉类加工中，哪种方法可以有效地去除血水？()

A.热处理

B.冷处理

C.碱处理

D.盐水浸泡

5.5.以下哪种原料在加工过程中需要发酵处理？()

A.面粉

B.酵母

C.豆腐

D.芝麻

6.6.蔬菜加工中，哪种方法可以延长蔬菜的保鲜期？()

A.真空包装

B.冷藏保鲜

C.热处理

D.盐腌

7.7.肉类加工中，哪种方法可以增加肉质的嫩度？()

A.热处理

B.冷处理

C.碱处理

D.盐腌

8.8.以下哪种原料在加工过程中需要漂白处理？()

A.玉米

B.面粉

C.花生

D.面条

9.9.肉类加工中，哪种方法可以去除异味？()

A.热处理

B.冷处理

C.碱处理

D.盐水浸泡

10.10.以下哪种原料在加工过程中需要发酵处理？()

A.面粉

B.酵母

C.豆腐

D.芝麻

二、多选题(共5题)

11.1.肉类在加工过程中，以下哪些处理方法可以提高肉质嫩度？()

A.盐腌

B.冷处理

C.热处理

D.碱处理

12.2.蔬菜在加工过程中，以下哪些方法可以延长其保鲜期？()

A.真空包装

B.冷藏保鲜

C.盐腌

D.热处理

13.3.粮食加工中，以下哪些原料需要进行漂白处理？()

A.大米

B.面粉

C.玉米

D.芝麻

14.4.以下哪些是发酵食品的加工原料？()

A.面粉

B.酵母

C.豆腐

D.花生

15.5.以下哪些加工方法可以去除食材中的异味？()

A.碱处理

B.热处理

C.盐水浸泡

D.真空包装

三、填空题(共5题)

16.1.在烹饪原料加工中，淀粉类原料通常通过______的方法提取淀粉。

17.2.肉类在加工前，通常会进行______处理，以去除血水和杂质。

18.3.发酵食品的加工过程中，______是必不可少的微生物。

19.4.蔬菜在加工过程中，为了延长保鲜期，通常会采用______的方法。

20.5.粮食在加工过程中，为了提高面粉的质量，通常会通过______的方法去除麸皮。

四、判断题(共5题)

21.1.烹饪原料加工过程中，所有原料都必须经过清洗处理。()

A.正确B.错误

22.2.热处理可以增加所有肉类加工产品的嫩度。()

A.正确B.错误

23.3.发酵食品加工过程中，酵母的活性会随着温度的升高而增强。()

A.正确B.错误

24.4.盐腌是所有肉类加工过程中必须的步骤。()

A.正确B.错误

25.5.粮食加工过程中，去麸皮可以显著提高面粉的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.1.简述烹饪原料加工中常见的几种去腥除膻的方法。

27.2.请解释什么是发酵，并举例说明发酵在烹饪中的应用。

28.3.肉类加工中，如何处理肉质的老化问题？

29.4.在蔬菜加工中，如何防止营养成分的流失？

30.5.简述粮食加工过程中，如何控制面粉的品质。

《烹饪原料加工技术》试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】面粉在加工过程中需要漂白处理，以去除面粉中的色素，提高面粉的洁白度。

2.【答案】C

【解析】芋头在加工过程中需要去皮处理，因为芋头皮含有生物碱，直接食用会引起不适。

3.【答案】C

【解析】番茄在加工过程中通常采用热处理去籽，因为热处理可以使番茄果肉软化，便于去籽。

4.【答案】D

【解析】肉类加工中，盐水浸泡可以有效地去除血水，同时使肉质更加鲜嫩。

5.【答案】A

【解析】面粉在加工过程中需要发酵处理，以制作面包、馒头等发酵面食。

6.【答案】B

【解析】蔬菜加工中，冷藏保鲜可以有效地延长蔬菜的保鲜期，保持蔬菜的新鲜度。

7.【答案】B

【解析】肉类加工中，冷处