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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种因素最可能导致面团发酵不足？

A．环境温度过高

B．酵母活性强

C．加水量过少

D．面团发酵时间过长

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐煮

B．柔软有弹性

C．酥脆分层

D．色泽金黄

3、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸碱度？

A．白醋

B．小苏打

C．食盐

D．白糖

4、澄粉面团制作虾饺皮时，必须趁热加入开水，其主要目的是？

A．杀菌消毒

B．促进淀粉糊化

C．加快冷却速度

D．减少粘性

5、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．花卷

B．汤圆

C．蛋黄酥

D．刀削面

6、在面点制作中，饧面的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，改善可塑性

D．防止变质

7、制作糯米烧麦时，外皮常使用哪种原料为主？

A．高筋面粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．低筋面粉

8、下列哪种工具常用于中式面点中制作花色面点的成型？

A．擀面杖

B．裱花嘴

C．剪刀

D．刮板

9、面点蒸制过程中，出现成品表面起泡的原因可能是？

A．火候过小

B．未盖锅盖

C．面团揉制不均匀

D．蒸制时间过短

10、高级技师在面点工艺创新中，最应关注的核心要素是？

A．外观花哨

B．成本最低

C．口味与安全并重

D．制作速度最快

11、在制作发酵面团时，以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的主要气体？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

12、制作小笼包时，面皮应采用哪种面粉以保证口感既筋道又柔软？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

13、下列哪项是判断蒸制糯米烧卖是否成熟的标准？

A.表面泛黄

B.有明显回缩

C.皮透明、馅心热透

D.出现裂纹

14、调制澄粉面团时，通常使用何种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

15、制作千层油糕时，层多且分明的关键操作是？

A.多次折叠擀压

B.增加糖量

C.使用发酵粉

D.减少水分

16、下列哪种工具常用于制作虾饺皮的压延？

A.走槌

B.通心槌

C.橄榄杖

D.单手杖

17、面点制作中，“醒发”主要目的是？

A.增加甜味

B.促进面筋松弛与酵母繁殖

C.降低湿度

D.固定颜色

18、下列哪种馅料属于咸味馅心？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.雪菜笋丁馅

D.芝麻糖馅

19、制作葱包桧儿时，主要使用的面团类型是？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

20、以下哪项是防止月饼烘烤时表面开裂的有效措施？

A.提高炉温

B.减少馅料

C.刷蛋液并控制湿度

D.延长静置时间

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特性是？

A．筋道耐煮

B．薄而有韧性

C．松软多孔

D．酥脆分层

23、下列哪种馅料属于甜馅中的泥茸馅？

A．三鲜馅

B．豆沙馅

C．菜肉馅

D．火腿馅

24、制作春卷皮采用的成形技法是？

A．擀皮

B．压皮

C．摊皮

D．捏皮

25、面点制品“船点”的主要特点是什么？

A．造型逼真、小巧玲珑

B．口味咸鲜、体积较大

C．发酵膨松、口感柔软

D．酥层分明、入口即化

26、调制澄粉面团时必须使用沸水，其主要原因是？

A．促进发酵

B．提高筋性

C．使淀粉充分糊化

D．杀菌消毒

27、下列哪项不是影响面点成熟过程中色泽形成的因素？

A．糖的焦化反应

B．美拉德反应

C．水分含量

D．酵母种类

28、制作千层糕时，层状结构的形成主要依靠？

A．化学膨松剂

B．反复刷油叠加面层

C．高温快蒸

D．冷水面团静置

29、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．桃酥

B．月饼

C．蝴蝶酥

D．蟹壳黄

30、高级技师在面点创新中，首要遵循的原则是？

A．追求外形奇特

B．突出成本最低

C．尊重传统工艺基础上创新

D．完全模仿西点

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.环境温度与湿度

B.酵母的活性与用量

C.面粉的吸水率与蛋白质含量

D.糖和油的添加量

32、下列哪些是高级技师在面点工艺创新中应具备的能力？

A.