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全国中式烹调师中级理论知识考试题库共200道(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？()

A.尽量减少调味品的使用

B.使用高温快速烹饪

C.长时间炖煮

D.使用大量水煮

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了节省时间

B.为了增加菜品的香气

C.防止食材粘锅

D.为了提高炒菜的效率

3.中式烹调中，哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养成分？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

4.在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了增加鱼的美观

B.为了方便入味

C.为了让鱼更易熟

D.为了提高鱼的口感

5.在烹饪红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.为了去除肉的腥味

B.为了让肉更容易炖烂

C.为了使肉色更红亮

D.为了增加肉的香味

6.在烹饪中，哪种调味品属于基本调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.豆瓣酱

7.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？()

A.通过颜色判断

B.通过声音判断

C.通过气味判断

D.通过温度判断

8.中式烹调中，哪种烹饪方法最有利于保持食材的形状？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

9.在烹饪中，哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.豆瓣酱

10.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.减少火力

B.增加水量

C.使用铲子不断翻动

D.加盖烹饪

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在选材时，应考虑哪些因素？()

A.食材的新鲜度

B.食材的产地

C.食材的营养价值

D.食材的色泽

12.以下哪些属于中式烹调的基本刀工？()

A.切

B.烫

C.砍

D.刨

13.烹饪中常用的调味品包括哪些？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

14.以下哪些属于中式烹饪的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

15.在烹饪过程中，如何判断食物的熟度？()

A.观察食物的颜色变化

B.闻食物的气味

C.用牙签或筷子插入食物检查硬度

D.观察食物的温度

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在制作糖醋类菜肴时，通常会在烹饪过程中加入适量的__________来提升菜肴的酸甜口感。

17.在烹饪过程中，使用__________可以保持食材的原汁原味，同时避免食材过度熟烂。

18.中式烹调中，将食材切成薄片或丝状，这种刀工称为__________。

19.中式烹调中，用于去除食材腥膻味的常用方法是__________。

20.中式烹调中，将食材与调味品混合均匀，使调味品渗透入食材的烹饪方法称为__________。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，油炸食物时油温过高会导致食物表面焦糊，但内部未熟。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，蒸煮是保留食材营养成分最多的烹饪方法。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在调味时，盐是唯一的基本调味品。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，食材的色泽越鲜艳，营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，所有的肉类都需要在烹饪前进行焯水处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

27.为什么中式烹调中炖菜需要使用慢火长时间炖煮？

28.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经熟透？

29.中式烹调中，如何处理食材的腥膻味？

30.请简述中式烹调中“火候”的重要性。

全国中式烹调师中级理论知识考试题库共200道(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】减少调味品的使用可以更好地保留食材的原汁原味。

2.【答案】C

【解析】先热锅凉油可以防止食材在炒制过程中粘锅，保证烹饪效果。

3.【答案】B

【解析】炒菜时，高温短时间烹饪可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分。

4.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以增加鱼皮与调味品的接触面积，使鱼更容易入味。

5.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉的腥味，使红烧肉更加美味。

6.【答案】