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中级中式面点师理论试题库含参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式面点的制作过程中，以下哪种面团适合制作水饺皮？()

A.碱水面团

B.酥皮面团

C.素水面团

D.发酵面团

2.在制作月饼时，以下哪种馅料适合制作豆沙月饼？()

A.红豆沙

B.红枣馅

C.枸杞馅

D.五仁馅

3.以下哪种工具在制作糕点时用于切割面团？()

A.刮刀

B.剪刀

C.切片机

D.铲刀

4.在制作蒸饺时，以下哪种调料可以增加馅料的鲜美口感？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.辣椒油

5.以下哪种糕点在制作过程中需要添加泡打粉？()

A.饺子

B.馒头

C.肉包

D.蛋糕

6.以下哪种油在制作面点时最适合用于煎炸？()

A.花生油

B.菜籽油

C.芝麻油

D.植物油

7.在制作包子时，以下哪种馅料适合作为肉包馅料？()

A.红枣馅

B.红豆沙馅

C.香菇鸡肉馅

D.枸杞馅

8.以下哪种方法可以用来检验面团是否发酵到位？()

A.观察面团体积变化

B.用手指按面团表面

C.测量面团温度

D.检查面团颜色变化

9.在制作汤圆时，以下哪种馅料最经典？()

A.红豆沙馅

B.黑芝麻馅

C.瓜子仁馅

D.莲蓉馅

二、多选题(共5题)

10.在制作中式面点时，以下哪些是常用的和面技巧？()

A.慢慢加水，边加边搅

B.先加水后加面粉

C.和面时加入适量油脂

D.和面后立即揉搓

11.以下哪些是中式面点制作中常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.碱面

D.糖

12.以下哪些是中式面点制作中常见的馅料？()

A.豆沙馅

B.红枣馅

C.五仁馅

D.莲蓉馅

13.在制作油酥面点时，以下哪些步骤是必要的？()

A.和面

B.制酥

C.擀皮

D.包馅

14.以下哪些是中式面点制作中需要注意的卫生问题？()

A.面团和馅料要新鲜卫生

B.工具要经常清洗消毒

C.食材要避免交叉污染

D.操作环境要保持清洁

三、填空题(共5题)

15.中式面点师在制作面团时，若要使面团具有良好的弹性和伸展性，通常会在面粉中加入适量的______。

16.在制作油条时，面团发酵完成后需要______，以排除面团中的二氧化碳，使油条更加酥脆。

17.制作月饼时，月饼皮分为水油皮和酥皮，其中______主要用于制作酥皮月饼。

18.中式面点师在制作水饺时，通常会在饺子皮边缘留出一定的空白，这样做是为了______。

19.制作蒸饺时，通常会在馅料中加入适量的______，以增加馅料的鲜美口感。

四、判断题(共5题)

20.中式面点师在制作面团时，水温过高会导致面团过于黏稠。()

A.正确B.错误

21.在制作月饼时，所有月饼的皮都是用同样的配方制作。()

A.正确B.错误

22.中式面点师在制作包子时，包子的形状越圆越好。()

A.正确B.错误

23.油条在制作过程中，面团发酵时间越长，炸出来的油条越酥脆。()

A.正确B.错误

24.中式面点师在制作糯米点心时，糯米粉的含水量越高，制作出来的点心越软糯。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式面点师在制作包子时，如何控制面团的发酵程度？

26.问：制作月饼时，如何判断月饼皮是否足够酥脆？

27.问：在制作水饺时，为什么要将饺子皮边缘留出一定的空白？

28.问：中式面点师在制作油条时，为什么要进行排气操作？

29.问：在制作糯米点心时，如何防止糯米粘连？

中级中式面点师理论试题库含参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】素水面团是用纯水和面粉制成的面团，口感筋道，适合制作水饺皮。

2.【答案】A

【解析】红豆沙馅是月饼中常见的馅料之一，口感甜而不腻，适合制作豆沙月饼。

3.【答案】C

【解析】切片机在制作糕点时用于切割面团，可以保证切割整齐均匀。

4.【答案】B

【解析】蚝油含有丰富的鲜味成分，可以增加馅料的鲜美口感，是蒸饺馅料中的常用调料。

5.【答案】D

【解析】蛋糕在制作过程中需要添加泡打粉，以帮助蛋糕蓬松。

6.【答案】A

【解析】花生油具有较高的烟点，适合用于高温煎炸，能