中式烹调师练习题及答案.docxVIP

中式烹调师练习题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪过程中，炒菜时油温控制在多少度为宜？()

A.40-60度

B.60-80度

C.80-100度

D.100-120度

2.炖汤时，应该先用什么火候煮开汤水？()

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

3.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加美观

B.方便入味

C.使鱼更快熟透

D.以上都不是

4.制作红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.去除腥味

B.提高肉质口感

C.增加色泽

D.以上都是

5.炒菜时，如何判断蔬菜是否炒熟？()

A.观察颜色变化

B.听声音

C.闻气味

D.以上都是

6.在烹饪过程中，使用葱姜蒜的主要目的是什么？()

A.去腥增香

B.增加口感

C.提高营养价值

D.以上都不是

7.炖煮骨头汤时，为什么要定期换水？()

A.保持汤汁清澈

B.提高营养含量

C.防止肉质变差

D.以上都是

8.制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

9.烹饪鱼时，为什么不宜使用铁锅？()

A.铁锅会腥味重

B.鱼肉容易粘锅

C.铁锅会破坏鱼肉中的营养成分

D.以上都是

10.制作红烧肉时，为什么要加入酒和糖？()

A.去腥增香

B.提高色泽

C.增加口感

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些食材需要焯水处理？()

A.豆腐

B.蘑菇

C.莴笋

D.猪肉

12.以下哪些烹饪技法可以用来制作红烧菜？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.烧

13.在烹饪鱼时，以下哪些调料可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.香菜

D.酱油

14.以下哪些食材适合用清蒸的方法烹饪？()

A.鱼类

B.蘑菇

C.蔬菜

D.猪肉

15.在制作汤品时，以下哪些调味品可以用来提鲜？()

A.盐

B.鸡精

C.高汤

D.胡椒粉

三、填空题(共5题)

16.烹饪鱼时，通常会在鱼身上划几刀，这样可以____，使鱼肉更加入味。

17.制作红烧肉时，为了使肉质更加软烂，通常会加入____，这样可以帮助肉质分解。

18.炖汤时，为了保持汤汁清澈，通常会先____，去除杂质。

19.炒菜时，油温控制在____度左右最为适宜，既能保证食材表面迅速凝固，又能保持食材内部的鲜嫩。

20.制作糖醋菜时，为了使菜肴酸甜适中，糖和醋的比例通常为____，这样比例制作的菜肴口感最佳。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，因为高压锅内的气压高，水的沸点也高。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温过高会导致菜肴焦糊，油温过低则会使菜肴不够香。()

A.正确B.错误

23.蒸鱼时，鱼身不需要划刀，因为蒸的过程可以自然入味。()

A.正确B.错误

24.制作红烧肉时，加入适量的糖可以起到去腥的作用。()

A.正确B.错误

25.炖汤时，汤水一旦煮开就不需要再翻动食材，以免影响汤的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烹饪过程中，如何正确地掌握火候？

27.问：为什么在炖汤时需要先焯水处理食材？

28.问：在烹饪鱼时，为什么鱼皮容易煎破？

29.问：制作糖醋菜时，为什么要先放糖后放醋？

30.问：在烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？

中式烹调师练习题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在80-100度为宜，这个温度下的油既能使食材表面迅速凝固形成保护层，又能保持食材内部的鲜嫩。

2.【答案】C

【解析】炖汤时，应该先用大火将汤水煮开，这样可以让食材中的营养成分更快地释放到汤中。

3.【答案】B

【解析】蒸鱼时在鱼身上划几刀是为了让蒸汽更容易进入鱼肉内部，使鱼肉更容易入味。

4.【答案】D

【解析】制作红烧肉时先焯水可以去除肉中的血水和腥味，提高肉质口感，同时有助于增加菜肴的色泽。

5.【答案】D

【解析】炒菜时，可以通过观察颜色变化、听声音、闻气味来判断蔬菜是否炒熟。

6.【答案】A

【解析】使用葱姜蒜的主要目的是去腥增香，提升菜肴的整体风味。