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中式烹调师理论测试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹饪中，炒菜时油温控制对菜肴口感有何影响？()

A.影响菜肴的颜色

B.影响菜肴的口感

C.影响菜肴的香气

D.影响菜肴的营养价值

2.在烹饪中，哪些调味品不宜长时间高温加热？()

A.生抽

B.醋

C.老抽

D.豆瓣酱

3.炖汤时，加入哪些食材可以增加汤的鲜美度？()

A.葱姜蒜

B.海带

C.香菇

D.以上都是

4.在烹饪过程中，如何判断肉是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.撕扯肉皮

C.用筷子扎一下肉

D.以上都是

5.炒菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜等调料？()

A.提香

B.增加香气

C.促进调味品溶解

D.以上都是

6.煎鱼时，为什么要用中火？()

A.防止鱼肉变硬

B.保持鱼皮完整

C.防止鱼肉粘锅

D.以上都是

7.在烹饪中，哪些食材属于发物？()

A.海鲜

B.羊肉

C.鸡肉

D.以上都是

8.在烹饪中，为什么要先焯水？()

A.去除杂质

B.增加口感

C.保持营养

D.以上都是

9.在烹饪中，哪些调料不宜与维生素C同煮？()

A.醋

B.芥末

C.蜂蜜

D.花椒

10.在烹饪中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.用筷子扎一下豆腐

C.味道变淡

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹饪中常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.蜂蜜

E.食盐

12.在烹饪炖菜时，以下哪些步骤是必要的？()

A.食材预处理

B.热锅凉油

C.水开后下食材

D.调味品调味

E.长时间小火慢炖

13.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.切块

14.在烹饪中，以下哪些食材可以用来提鲜？()

A.葱姜蒜

B.香菇

C.海带

D.豆腐

E.鸡精

15.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.焖

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪时对

17.在烹饪鱼时，为了防止鱼肉碎裂，通常会在鱼身上划几刀，这样做是为了

18.中式烹饪中，‘炖’是一种烹饪方法，通常适用于

19.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，常用的是

20.中式烹饪中，‘刀工’是指对食材

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有的肉类食材都需要先焯水。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，炖汤时加入的食材越多越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，刀工的好坏不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更佳。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹饪中，炒菜时为什么要先进行热锅凉油？

27.为什么在炖汤时，开始时要大火烧开后转小火慢炖？

28.在中式烹饪中，如何理解“色、香、味、形”四美？

29.在烹饪过程中，为什么有时需要使用料酒来去腥增香？

30.在中式烹饪中，有哪些食材可以用来增加菜肴的香气？

中式烹调师理论测试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时油温控制得当可以使菜肴口感更加鲜嫩，温度过高或过低都会影响菜肴的口感。

2.【答案】B

【解析】醋不宜长时间高温加热，否则会失去其酸味和营养价值。

3.【答案】D

【解析】葱姜蒜、海带、香菇等食材都具有提鲜作用，可以增加汤的鲜美度。

4.【答案】D

【解析】判断肉是否熟透可以通过观察颜色变化、撕扯肉皮、用筷子扎一下肉等多种方法。

5.【答案】D

【解析】煸炒葱姜蒜等调料可以提香、增加香气，同时促进调味品溶解，使菜肴更加美味。

6.【答案】D

【解析】用中火煎鱼可以防止鱼肉变硬，保持鱼皮完整，同时防止鱼肉粘锅。

7.【答案】D

【解析】海鲜、羊肉、鸡肉等食材都属于发物，食用后可能会引起过敏等不适。

8.【答案】A

【解析】焯水可以去除食材表面的杂质，保证炖菜的清洁和口感。

9.【答案】C

【解析