2025年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（1225）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作蛋糕时，最适宜使用的面粉是（）

A.高筋面粉（蛋白质含量12-15%）

B.中筋面粉（蛋白质含量9-12%）

C.低筋面粉（蛋白质含量7-9%）

D.全麦面粉（蛋白质含量10-13%）

答案：C

解析：蛋糕需要组织松软，低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋网络弱，适合制作蛋糕；高筋面粉面筋强，适合面包；中筋面粉用于面条等；全麦面粉含麦麸，口感粗糙，不适合蛋糕。

打发蛋白时，最佳的温度范围是（）

A.0-5℃

B.15-20℃

C.30-35℃

D.40-45℃

答案：B

解析：蛋白在15-20℃时表面张力适中，容易打发且稳定性好；温度过低（0-5℃）会导致蛋白黏度大，难以扩展；温度过高（＞30℃）会使蛋白变性速度加快，泡沫易破裂。

马卡龙的主要原料不包括（）

A.杏仁粉

B.糖粉

C.低筋面粉

D.蛋白

答案：C

解析：传统马卡龙由杏仁粉、糖粉、蛋白制作，低筋面粉会影响其酥脆口感和经典纹理，因此不是主要原料。

制作泡芙面糊时，面粉需在（）阶段加入

A.水与黄油煮沸前

B.水与黄油煮沸后离火

C.水与黄油煮沸后持续加热

D.面糊冷却至室温

答案：B

解析：泡芙面糊制作需先将水和黄油煮沸，离火后加入面粉利用余温烫熟面粉，形成稳定的糊化结构；过早或过晚加入会导致面粉无法充分吸水。

巧克力调温的关键是控制（）

A.可可脂晶体形态

B.可可含量

C.糖分比例

D.牛奶添加量

答案：A

解析：调温通过控制可可脂从不稳定的α、β’型晶体转化为稳定的β型晶体，确保巧克力表面光滑、质地坚硬；其他选项是原料配比，不直接影响调温效果。

制作清酥面团时，油脂与面团的比例通常为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

解析：清酥面团需油脂包裹面团形成层次，经典比例为油脂:面团=1:2（如200g黄油配400g面团），比例过高会导致层次断裂，过低则层次不足。

塔类甜点的底托“盲烤”（BlindBake）的主要目的是（）

A.增加酥脆度

B.防止馅料加热后底托变软

C.提升颜色均匀度

D.减少面团结块

答案：B

解析：盲烤是在填入馅料前先烘烤塔皮，使淀粉充分糊化、面筋固定，避免后续填入湿润馅料（如卡仕达酱）后底托吸水变软塌陷。

制作奶油霜时，黄油需打发至（）状态

A.液态

B.硬挺无纹路

C.蓬松羽毛状

D.完全融化

答案：C

解析：黄油需打发至蓬松羽毛状（体积增大、颜色变浅），才能与糖充分融合形成稳定结构；液态或硬挺状态会导致奶油霜粗糙或无法包裹空气。

法式可丽饼（Crêpe）的面糊最佳静置时间是（）

A.立即使用

B.10分钟

C.1-2小时

D.24小时

答案：C

解析：可丽饼面糊需静置1-2小时，使面粉充分吸水膨胀，面筋松弛，煎制时更易摊平且口感柔软；静置过短会导致面糊黏稠，过长会发酸。

制作冰淇淋时，“老化”（Aging）步骤的作用是（）

A.增加甜味

B.使脂肪和蛋白质充分水合

C.提升颜色

D.杀灭细菌

答案：B

解析：老化是将混合后的冰淇淋液在2-4℃冷藏4-24小时，使乳脂球膜蛋白和稳定剂充分水合，提高冰淇淋的膨胀率和质地顺滑度；杀菌需在巴氏消毒阶段完成。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

以下属于起酥类（PuffPastry）面团原料的有（）

A.低筋面粉

B.黄油

C.水

D.泡打粉

答案：ABC

解析：起酥面团由面粉（低筋或中筋）、黄油（作为裹入油）、水和盐制作，通过折叠形成层次；泡打粉是膨松剂，起酥类依靠蒸汽膨胀，无需泡打粉。

影响蛋糕体积的因素包括（）

A.鸡蛋打发程度

B.面粉筋度

C.烘烤温度

D.糖的用量

答案：ABCD

解析：鸡蛋打发越充分（包裹空气多）、面粉筋度越低（面筋网络弱）、烘烤温度适宜（初期快速膨胀）、糖用量适中（稳定泡沫），蛋糕体积越大。

巧克力调温不当可能导致的问题有（）

A.表面发白（霜花）

B.质地软塌

C.易融化

D.颜色暗沉

答案：ABC

解析：调温不当会导致可可脂形成不稳定晶体，表现为表面霜花（脂肪析出）、质地软塌（熔点低）、易融化；颜色暗沉通常与可可含量或原料质量有关。

制作慕斯蛋糕时，常用的凝固剂有（）

A.吉利丁

B.玉米淀粉

C.琼脂

D.果胶

答案：ACD

解析：慕斯需低温凝固，吉利丁（动物胶）、琼脂（植物胶）、果胶（水果胶）均为常用凝固剂；玉米淀粉需高温糊化，不适合慕斯的低温环境。

曲奇饼干“花纹消失”的可能原因有（）

A.黄油打发过度

B.面团搅拌不足

C.烘烤温度过低

D.面团静置时间过短

答案：ACD

解析：黄油打发过