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食品检验工试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分测定时，恒重是指前后两次称量之差不超过（）

A.2mgB.1mgC.0.5mgD.0.2mg

2.测定食品中蛋白质含量时，常用的方法是（）

A.直接滴定法B.凯氏定氮法C.比色法D.重量法

3.以下哪种物质不是食品中的常见碳水化合物（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.甘油D.淀粉

4.食品中脂肪测定时，常用的提取剂是（）

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

5.测定食品中灰分含量时，一般采用的温度是（）

A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃

6.食品中维生素C的测定常采用（）

A.碘量法B.酸碱滴定法C.比色法D.电位滴定法

7.以下哪种食品添加剂可用于防腐剂（）

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.甜蜜素D.胭脂红

8.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.麦芽汁培养基D.察氏培养基

9.测定食品中菌落总数时，培养温度一般为（）

A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃

10.食品中重金属铅的测定常采用（）

A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.电位分析法D.离子色谱法

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品检验的基本步骤包括（）

A.样品采集B.样品预处理C.分析测定D.结果报告

2.食品中常见的营养成分有（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质

3.食品中水分的存在形式有（）

A.自由水B.结合水C.束缚水D.结晶水

4.测定食品中脂肪含量的方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.Roese-Gottlieb法D.氯仿-甲醇提取法

5.在食品中，常见的糖类有（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖

6.食品中常见的防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类

7.食品微生物检验中，常用的检验项目有（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

8.食品中重金属污染的来源有（）

A.工业“三废”排放B.农业生产中农药、化肥的使用C.食品加工过程中的污染D.包装材料的污染

9.测定食品中蛋白质含量的凯氏定氮法包括以下步骤（）

A.消化B.蒸馏C.吸收D.滴定

10.食品检验中常用的仪器设备有（）

A.天平B.酸度计C.分光光度计D.气相色谱仪E.液相色谱仪

判断题（每题2分，共10题）

1.食品检验就是对食品进行质量检测。（）

2.食品中的水分含量越高，其保存期限越长。（）

3.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真蛋白质的含量。（）

4.索氏提取法测定的脂肪是食品中的游离脂肪。（）

5.食品中添加的防腐剂越多，食品的安全性越高。（）

6.菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含的细菌菌落总数。（）

7.食品中重金属含量超标一定会对人体健康造成危害。（）

8.测定食品中灰分含量时，坩埚不需要恒重。（）

9.食品中维生素的含量与食品的加工和储存方式无关。（）

10.食品检验报告只需要包含检验结果，不需要有检验方法和检验依据。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分测定的意义。

2.食品中常见的糖类有哪些？各有什么特点？

3.简述食品微生物检验的重要性。

4.食品中重金属污染有哪些危害？

讨论题（每题5分，共4题）

1.如何保证食品检验结果的准确性？

2.谈谈食品添加剂在食品工业中的作用及合理使用的原则。

3.对于食品中菌落总数超标的情况，应采取哪些措施？

4.如何减少食品中的重金属污染？

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：A

解析：恒重是指前后两次称量之差不超过2mg，这是水分测定等实验中对恒重的规定标准。

2.答案：B

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量常用的经典方法，通过测定氮含量来推算蛋白质含量。

3.答案：C

解析：甘油属于醇类，不是常见的碳水化合物，葡萄糖、蔗糖、淀粉都是碳水化合物。

4.答案：B

解析