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2025年肉制品绿色加工技术研究现状与展望孙瑾张泽宽

一、引言

1.1.肉制品绿色加工技术的背景

(1)随着全球人口的持续增长和城市化进程的加快，对肉制品的需求量不断增加。据统计，全球肉制品年消费量已超过1亿吨，其中发达国家人均消费量较高。然而，传统肉制品加工方式往往伴随着较高的资源消耗和环境污染。例如，传统的肉类加工过程中，水资源的消耗量约为加工总量的2-3倍，同时，大量的化学添加剂和防腐剂的使用也对人类健康和生态环境造成了一定的影响。

(2)在我国，肉制品产业近年来发展迅速，已成为国民经济的重要组成部分。然而，肉制品加工过程中的环境污染问题日益凸显。据相关部门统计，肉制品加工行业每年产生的废水、废气和固体废弃物量分别达到数百万吨，对周边水系、大气环境和土壤造成严重污染。以畜禽屠宰加工为例，每年排放的COD（化学需氧量）和氨氮等污染物超过数十万吨，严重超出了环境承载能力。

(3)为了应对日益严峻的环境污染问题，各国政府和行业组织纷纷出台相关政策法规，推动肉制品绿色加工技术的发展。例如，欧盟规定，自2013年起，所有在欧盟境内销售的肉制品必须符合严格的环保标准。我国也于2016年发布了《肉类加工行业清洁生产实施方案》，要求企业采用清洁生产技术，降低污染物排放。此外，许多企业也开始关注绿色加工技术的研发和应用，如通过改进工艺流程、提高资源利用率、开发新型环保材料等措施，实现肉制品产业的可持续发展。

2.2.肉制品绿色加工技术的重要性

(1)肉制品绿色加工技术的重要性体现在多个方面。首先，它有助于保护生态环境，减少污染物排放。传统加工方式产生的废水、废气和固体废弃物对环境造成严重负担，而绿色加工技术通过优化工艺流程，减少资源消耗和废弃物产生，有助于实现可持续发展。

(2)绿色加工技术对于保障食品安全和公众健康具有重要意义。通过采用生物酶技术、超高压技术等先进技术，可以降低肉制品中的有害物质含量，提高产品的安全性和营养价值。此外，绿色加工技术有助于减少化学添加剂的使用，降低消费者健康风险。

(3)肉制品绿色加工技术还能提升企业的经济效益。通过提高资源利用率和生产效率，降低生产成本，企业可以在激烈的市场竞争中保持优势。同时，绿色产品越来越受到消费者的青睐，有助于企业打造品牌形象，提升市场竞争力。因此，肉制品绿色加工技术已成为行业发展的必然趋势。

3.3.研究目的与意义

(1)本研究旨在深入探讨肉制品绿色加工技术的现状与发展趋势，分析其技术特点、应用效果及潜在问题。通过系统研究，旨在为肉制品行业提供科学依据，推动绿色加工技术的创新与应用。

(2)研究目的还包括评估绿色加工技术对环境、经济和社会的影响，为政府、企业和消费者提供决策参考。此外，通过对比国内外肉制品绿色加工技术的发展水平，分析我国肉制品行业在绿色转型过程中存在的问题，为制定相关政策提供理论支持。

(3)本研究具有以下意义：首先，有助于提高肉制品行业的环保意识，推动绿色生产模式的应用；其次，为肉制品企业降低生产成本、提高产品质量和竞争力提供技术支持；最后，为消费者提供更加安全、健康的肉制品，促进社会和谐发展。

二、肉制品绿色加工技术的研究现状

1.1.肉制品加工过程中的环境污染问题

(1)肉制品加工过程中的环境污染问题是一个复杂且多方面的挑战。在屠宰、分割、腌制、熟制等各个环节，都会产生大量的废水、废气和固体废弃物。首先，屠宰过程中，动物血液、内脏和皮毛等副产品需要经过处理，这些处理过程会产生大量有机废水，其中含有高浓度的悬浮物、油脂和氮、磷等营养物质，如果不经过有效处理直接排放，会对水体造成严重污染，甚至导致水体富营养化。

(2)在肉制品的腌制和熟制过程中，会使用到各种化学添加剂和防腐剂，这些物质在加工过程中可能会部分溶解到废水中，形成有害的化学污染物。例如，亚硝酸盐、硝酸盐等防腐剂在腌制过程中会与肉类中的胺类物质反应生成亚硝胺，这是一种已知的致癌物质。此外，熟制过程中使用的油脂、调味品等也会增加废水的复杂性和处理难度。

(3)肉制品加工过程中产生的废气同样不容忽视。在高温烹饪和切割过程中，肉类中的脂肪和蛋白质会发生热解和氧化反应，产生油烟、硫化物、氮氧化物等有害气体。这些废气不仅对周围环境造成污染，还可能对人体健康产生危害。此外，加工过程中产生的固体废弃物，如动物骨骼、毛发、包装材料等，也需要妥善处理，否则会对土壤和地下水资源造成污染。因此，解决肉制品加工过程中的环境污染问题，对于保护生态环境和人类健康具有重要意义。

2.2.绿色加工技术的应用与发展

(1)绿色加工技术在肉制品行业的应用已取得显著成效。生物酶技术的应用，如采用复合酶处理肉类原料，能够提高蛋白质的利用率，减少加工过程中能耗和废弃物产生