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2025年食品加工工程师执业资格考试试题及答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，下列哪种物质不属于食品添加剂？()

A.糖

B.盐

C.食用香精

D.碳酸氢钠

2.在食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，通常采用以下哪种方法？()

A.真空包装

B.加热杀菌

C.冷藏保鲜

D.以上都是

3.下列哪种食品加工设备属于连续式加工设备？()

A.切片机

B.搅拌机

C.蒸煮锅

D.压榨机

4.在食品加工过程中，下列哪种酶对蛋白质的分解作用最强？()

A.胰蛋白酶

B.胃蛋白酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶

5.食品加工过程中，下列哪种现象是蛋白质变性的表现？()

A.溶解度降低

B.颜色改变

C.质地变硬

D.以上都是

6.在食品加工过程中，下列哪种食品添加剂具有防腐作用？()

A.食用香精

B.糖

C.食盐

D.食用色素

7.食品加工过程中，下列哪种温度范围适合微生物生长繁殖？()

A.0-10℃

B.10-30℃

C.30-50℃

D.50℃以上

8.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.鸡蛋

C.鲜奶

D.粮食

9.食品加工过程中，下列哪种因素对食品品质影响最大？()

A.原料质量

B.加工工艺

C.设备条件

D.环境因素

10.在食品加工过程中，下列哪种现象属于食品安全问题？()

A.食品颜色变深

B.食品口感变差

C.食品中出现异物

D.食品产生异味

二、多选题(共5题)

11.食品加工中，下列哪些因素会影响食品的色泽？()

A.原料本身颜色

B.加工工艺

C.食品添加剂

D.光照条件

E.温度

12.在食品加工过程中，哪些措施可以有效控制微生物污染？()

A.清洁消毒

B.食品添加剂

C.控制加工温度

D.优化储存条件

E.使用食品接触材料

13.食品加工过程中，哪些方法可以用来提高食品的营养价值？()

A.增加膳食纤维

B.营养强化

C.调整加工工艺

D.优化原料选择

E.控制加工条件

14.在食品加工过程中，哪些因素会影响食品的质地？()

A.原料的物理状态

B.加工温度和时间

C.食品添加剂

D.水分含量

E.酶的作用

15.下列哪些是食品加工过程中常见的食品污染物？()

A.农药残留

B.重金属污染

C.生物性污染

D.食品添加剂残留

E.环境污染物

三、填空题(共5题)

16.食品加工工程师在进行食品质量控制时，应重点关注食品的色泽、香气、口感、质地和营养等方面。

17.食品加工过程中，为了防止食品变质，通常需要控制温度在微生物生长的适宜温度以下，即通常在10-30℃之间。

18.在食品加工过程中，酶作为一种生物催化剂，能够显著提高生产效率和产品质量。

19.食品添加剂的使用应当遵循“最小用量原则”，即在保证食品品质和食品安全的前提下，使用量应尽可能少。

20.食品加工企业应当建立健全食品安全管理制度，包括原料采购、生产过程、产品检验和销售等环节。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有的食品添加剂都会对人体健康产生负面影响。()

A.正确B.错误

22.食品加工企业只需要在生产过程中注意卫生，就可以确保食品安全。()

A.正确B.错误

23.食品加工工程师只需掌握食品加工技术，无需了解食品安全法规。()

A.正确B.错误

24.食品在加工过程中，温度越高，微生物的生长繁殖速度就越快。()

A.正确B.错误

25.食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的食品污染类型及其控制措施。

27.如何评估食品的色泽、香气、口感、质地和营养等方面的品质？

28.在食品加工过程中，如何确保食品添加剂的使用符合国家标准？

29.请解释食品加工过程中的“巴氏杀菌”和“高温短时杀菌”的原理及其适用范围。

30.食品加工过程中，如何进行食品安全风险识别和评估？

2025年食品加工工程师执业资格考试试题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖、食用香精和碳酸氢钠都是食品添加剂，而盐