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2025年中式烹调技能鉴定题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温达到150℃

C.油温达到180℃

D.油温达到200℃

2.在烹饪过程中，哪一种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

3.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加美观

B.使鱼更容易入味

C.方便鱼入味

D.帮助鱼保持形状

4.炖汤时，为什么需要用小火慢炖？()

A.节省燃料

B.保持汤的鲜美

C.避免汤溢出

D.使食材更容易炖烂

5.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.猪肉表面变硬

B.猪肉颜色变深

C.猪肉内部温度达到75℃

D.猪肉没有血丝

6.在烹饪过程中，为什么需要先焯水？()

A.去除食材的腥味

B.使食材更加入味

C.提高食材的口感

D.预热锅具

7.炒菜时，为什么需要先热锅凉油？()

A.防止油溅出

B.提高烹饪效率

C.保持油温稳定

D.避免食材粘锅

8.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否熟透？()

A.鸡肉表面变黄

B.鸡肉颜色变深

C.鸡肉内部温度达到75℃

D.鸡肉没有血丝

9.在烹饪过程中，为什么需要先焯水蔬菜？()

A.去除蔬菜的苦味

B.提高蔬菜的口感

C.预热锅具

D.使蔬菜更加入味

二、多选题(共5题)

10.以下哪些食材适合用来制作红烧菜？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.猪蹄

E.牛肉

11.在烹饪中，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养？()

A.快速翻炒

B.先焯水后炒制

C.尽量少用水煮

D.炒制时间不宜过长

E.使用大量油脂炒制

12.以下哪些调味品在烹饪中通常用来增香提味？()

A.酱油

B.老抽

C.蚝油

D.料酒

E.糖

13.以下哪些烹饪工具可以用来制作蒸菜？()

A.砂锅

B.蒸锅

C.炒锅

D.微波炉

E.电饼铛

14.在烹饪过程中，以下哪些情况会导致菜肴的口感变差？()

A.炒菜时油温过高

B.烹饪时间过长

C.食材切得太厚

D.调味品使用过多

E.食材新鲜度不足

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求油温要达到______℃，食材下锅后要快速翻炒。

16.在烹饪‘炖’菜时，一般先在______中煮沸，然后转小火慢炖。

17.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法要求水开后将食材放入______中，用蒸汽加热。

18.‘红烧’菜品通常需要经过______、炒糖色、烹调三个步骤。

19.中式烹调中，‘煎’的烹饪技法要求油温要达到______℃，食材下锅后要轻轻翻动。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，焯水可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，油温越高，炒出的菜越好吃。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，红烧菜品不需要焯水。()

A.正确B.错误

23.蒸菜比炒菜更健康。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，料酒可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简要说明中式烹调中‘炒’的烹饪技法特点。

26.中式烹调中，如何判断猪肉是否熟透？

27.中式烹调中，为什么要在炖汤时加入姜片和葱段？

28.中式烹调中，蒸菜和炖菜有哪些不同之处？

29.中式烹调中，红烧菜品为什么需要经过焯水这一步骤？

2025年中式烹调技能鉴定题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温达到180℃时，油面平静，无泡沫，油色微黄，此时油温适宜炒菜。

2.【答案】B

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响菜肴的口感和色泽。

3.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以增加蒸汽的接触面积，使鱼更容易入味。

4.【答案】B

【解析】用小火慢炖可以使食材中的营养成分充分溶解到汤中，保持汤的鲜美。

5.【答案】C

【解析】猪肉内部温度达到75℃时，表示猪肉已经熟透。

6.【答案】A

【解析】焯水可以去除食材表面的杂质和腥味，使菜肴更加美味。

7.【答案】D

【解析】先热锅凉油可以使食材不粘锅，提高烹饪效率。

8.