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中餐烹饪调味技术与实操考试

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何掌握油的热度？()

A.感觉油烟冒出时开始炒

B.油温升高时立即炒

C.油开始冒烟时炒

D.油温略高于常温时炒

2.红烧肉的主要调料有哪些？()

A.生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮

B.老抽、糖、姜、蒜、八角、桂皮、酱油、盐

C.生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮、香叶

D.生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮、辣椒

3.做鱼时，如何去腥？()

A.鱼切片后用料酒腌制

B.鱼切片后用葱姜水腌制

C.鱼切片后用盐搓洗

D.鱼切片后用热水焯水

4.在烹饪过程中，哪种调料不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.盐

D.鸡精

5.炒蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.为了使蔬菜熟透

B.为了保持蔬菜颜色鲜艳

C.为了去除蔬菜中的农药残留

D.为了使蔬菜更容易炒熟

6.制作糖醋排骨时，为什么要先炸排骨？()

A.为了使排骨更加酥脆

B.为了使排骨更加入味

C.为了使排骨更加美观

D.为了使排骨更容易炖煮

7.炒肉丝时，为什么要加入少量的醋？()

A.为了去腥

B.为了增香

C.为了提味

D.为了降低油腻感

8.做红烧鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了使鱼更容易入味

B.为了使鱼更容易熟透

C.为了使鱼看起来更加美观

D.为了使鱼更容易脱骨

9.烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察肉色变深

B.用筷子轻轻扎一下肉，感觉有弹性

C.用手指按压肉，感觉有弹性

D.用刀切一下肉，感觉有弹性

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些调味品可以用来去腥？()

A.料酒

B.醋

C.姜

D.蒜

E.八角

11.以下哪些烹饪方法可以使食物更加入味？()

A.炖煮

B.腌制

C.炒制

D.焯水

E.烧烤

12.以下哪些食材在烹饪时需要焯水？()

A.莴苣

B.土豆

C.番茄

D.西兰花

E.胡萝卜

13.以下哪些调味品在烹饪中常用于增加菜肴的香气？()

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.蒜蓉

E.生抽

14.以下哪些烹饪技巧有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.先焯水后烹饪

C.蒸煮

D.长时间炖煮

E.生吃

三、填空题(共5题)

15.制作宫保鸡丁时，需要将鸡肉切成丁状，通常使用的是__________刀法。

16.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常常会在鱼身上划几刀，并在刀口处放入__________，以吸收腥味。

17.红烧菜肴中，老抽的主要作用是__________，使菜肴呈现出特有的红亮色泽。

18.炒菜时，为了防止食材粘锅，可以在锅中加入少量的__________，以防止食材粘附。

19.制作糖醋口味的菜肴时，需要用到__________和__________，这两种调料的比例通常为1:1。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

22.红烧菜肴中，老抽和生抽的作用完全相同。()

A.正确B.错误

23.腌制肉类时，加入料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

24.制作糖醋口味的菜肴时，糖和醋的比例应该大于1:1。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：在烹饪中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

26.问：在烹饪中，如何判断油温是否适宜？

27.问：为什么红烧菜肴需要使用老抽来上色？

28.问：在烹饪过程中，如何正确处理蔬菜以保持其营养和口感？

29.问：在制作糖醋口味的菜肴时，为什么需要控制糖和醋的比例？

中餐烹饪调味技术与实操考试

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】炒菜时，应等油开始冒烟时再炒，这时油温大约在150-180℃之间，是最适合炒菜的温度。

2.【答案】A

【解析】红烧肉的主要调料包括生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角、桂皮等，这些调料能够赋予红烧肉独特的颜色和香味。

3.【答案】B

【解析】做鱼时，为了去腥，可以将鱼片用葱姜水腌制，