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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点制作中，调制水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A.水温高低

B.面粉含水量

C.搅拌时间长短

D.面粉中蛋白质含量

2、制作小笼包时，面皮应选用何种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

3、下列哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

4、蒸制面点时，生坯入锅前应使用冷水还是沸水？

A.必须用冷水

B.必须用沸水

C.视面团性质而定

D.冷热水均可

5、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻气味酸臭

B.体积缩小

C.指压后缓慢回弹

D.面团表面干燥

6、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.澄粉面团

7、面点着色时，常用天然色素“胡萝卜素”属于哪一类？

A.水溶性色素

B.油溶性色素

C.酸性色素

D.碱性色素

8、下列哪项不是影响面点成熟过程中火候的因素？

A.原料配比

B.成熟方法

C.生坯大小

D.环境湿度

9、制作月饼常用的糖浆是？

A.白砂糖水

B.蜂蜜

C.转化糖浆

D.麦芽糖浆

10、下列哪种工具常用于中式面点的“挤注成型”？

A.刮板

B.裱花袋

C.擀面杖

D.切刀

11、制作小笼包时，面团应选用哪种发酵方式？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.不发酵直接成型

D.化学膨松剂快速发酵

12、下列哪种原料是制作虾仁烧卖的主要馅料辅料？

A.肥膘肉

B.豆干

C.面筋

D.粉丝

13、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.4:3:2

B.5:1:4

C.3:2:1

D.2:1:3

14、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种状态的水？

A.冷水

B.温水（约40℃）

C.沸水

D.热水（约80℃）

15、制作葱油花卷的关键步骤是什么？

A.面团冷冻后再卷

B.油盐葱末均匀撒布并紧实卷起

C.使用发粉替代酵母

D.蒸后立即刷油

16、以下哪种面粉最适合制作广式叉烧包？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

17、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进酵母繁殖

C.缓解面团筋性，增强延展性

D.防止粘连

18、菊花酥的成型主要运用哪种刀法？

A.直切

B.雕刻

C.雀丝花刀

D.平片

19、发酵面团发酵不足会导致成品出现何种现象？

A.体积膨大

B.口感绵软

C.表皮起泡

D.组织紧密、僵硬

20、制作糯米烧卖时，糯米需提前进行何种处理？

A.煮熟并沥干

B.生米直接包入

C.烘干研磨成粉

D.浸泡后发酵

21、制作小笼包时，生坯上笼蒸制的最佳火候是？

A.旺火沸水

B.文火微沸

C.中火温水

D.先文火后旺火

22、下列哪种原料是制作发酵面团的主要膨松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

23、调制水调面团时，饧面的主要目的是？

A.增加面团甜味

B.降低面团温度

C.使面筋充分松弛

D.防止表面结皮

24、制作鲜肉月饼所用面团类型通常是？

A.水油面团

B.糖油面团

C.发酵面团

D.烫面团

25、以下哪项不是判断酵母发酵成熟的正确方法？

A.体积膨胀至原体积2倍

B.表面光滑有光泽

C.按之凹陷缓慢回弹

D.闻有浓郁酒酸味

26、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

27、月饼烘烤前在表面刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.防止粘连

C.使表面光亮上色

D.加快成熟

28、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是？

A.杀菌消毒

B.提高黏性

C.促进淀粉糊化

D.缩短成熟时间

29、下列哪项是防止蒸制成品粘底的有效措施？

A.增加蒸制时间

B.提高面团含水量

C.蒸笼布用冷水浸湿

D.蒸笼布用油涂抹

30、制作奶黄馅时，使馅心浓稠的关键原料是？

A.白糖

B.奶粉

C.淀粉

D.黄油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.加水量

32、下列哪些是制作包子时常见的质量问题？

A.收口不严导致塌陷

B.面团发酵不足造成僵硬

C.蒸制时间过长导致干瘪

D.馅心过湿引起漏汤

33、调制水调面团时，加盐的作用包括哪些？

A.增强面筋韧性