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中式烹饪培训考试及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最适合快速炒制而不易糊锅？()

A.70-80度

B.80-90度

C.90-100度

D.100-110度

2.蒸鱼时，蒸锅中的水应保持什么状态？()

A.沸腾

B.微沸

C.冷水

D.煮沸

3.炖汤时，为什么要先将骨头敲碎再炖？()

A.为了让汤更美味

B.为了节省时间

C.为了便于消化

D.为了增加营养价值

4.煎饼果子中，鸡蛋的加入时间应该是什么时候？()

A.面糊摊好后再加入

B.面糊摊好一半时加入

C.面糊摊好时加入

D.面糊未摊好时加入

5.制作红烧肉时，为什么要加入黄酒？()

A.为了去腥增香

B.为了增色

C.为了增甜

D.为了增加蛋白质含量

6.炒菜时，为什么要先翻炒后快速出锅？()

A.为了节约时间

B.为了让菜品更入味

C.为了让菜品更加松软

D.为了防止菜品过熟

7.制作糖醋里脊时，为什么要先裹上淀粉再裹鸡蛋液？()

A.为了让里脊肉更入味

B.为了让里脊肉更松软

C.为了让里脊肉更加酥脆

D.为了让里脊肉更加嫩滑

8.在炖煮过程中，为什么要适时撇去浮沫？()

A.为了防止汤汁溢出

B.为了使汤汁更加清澈

C.为了增加汤汁的香气

D.为了让食材更好地入味

9.制作麻婆豆腐时，为什么要先炒制豆瓣酱？()

A.为了让豆腐更入味

B.为了让豆腐更加酥脆

C.为了增加菜肴的香气

D.为了让豆腐更加嫩滑

10.烹饪海鲜时，为什么要加入姜片？()

A.为了去除腥味

B.为了增加海鲜的鲜美

C.为了让海鲜更加酥脆

D.为了让海鲜更加嫩滑

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材适合用来做红烧菜肴？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

12.在烹饪过程中，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜蒜

D.香油

13.以下哪些烹饪技法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.炒

C.煮

D.炸

14.以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.莴笋叶

B.冬瓜

C.莲藕

D.猪肉

15.以下哪些烹饪工具在制作中式菜肴时经常使用？()

A.锅铲

B.漏勺

C.筷子

D.砧板

三、填空题(共5题)

16.在制作红烧菜肴时，通常将食材先进行__________，以去除血水和杂质。

17.中式烹饪中，__________是调味的基础，也是判断菜肴口味的关键。

18.炖汤时，通常会在水开后加入__________，以去除食材的腥味。

19.在制作麻婆豆腐时，麻婆豆腐中的“麻”指的是__________，而“辣”则指的是__________。

20.煎饼果子中的“果子”指的是__________，而“果子”的原料是__________。

四、判断题(共5题)

21.炒菜时，油温越高，食材越容易炒熟。()

A.正确B.错误

22.在炖汤时，水开后再加入食材会影响汤的味道。()

A.正确B.错误

23.做麻婆豆腐时，花椒和辣椒的用量越多，麻婆豆腐的麻味越浓。()

A.正确B.错误

24.炖菜时，食材下锅后应立即大火炖煮。()

A.正确B.错误

25.炒菜时，油温越低，食材越容易保持原有的营养成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪过程中，如何正确地掌握火候，以避免食材过熟或未熟？

27.制作糖醋菜肴时，为什么需要先将糖和醋混合后加入食材中？

28.在烹饪鱼时，为什么常常使用料酒来去腥？

29.为什么中式烹饪中常常使用葱姜蒜来调味？

30.请问在制作红烧菜肴时，如何判断肉质的熟度？

中式烹饪培训考试及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在90-100度时，油已经达到热炒的状态，可以快速炒制而不易糊锅。

2.【答案】B

【解析】蒸鱼时，蒸锅中的水应保持微沸状态，这样蒸出的鱼既鲜嫩又不会过老。

3.【答案】D

【解析】将骨头敲碎可以增加骨头的表面积，让更多的营养溶解到汤中。

4.【答案】A

【解析】鸡蛋应在面糊摊好后加入，这样可以使鸡蛋更好地融合在煎饼中。

5.【答案】A

【解析】加入黄酒可以去除肉