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2025热菜厨师试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，哪种温度最适合炖煮肉类食材？()

A.60-70°C

B.70-90°C

C.90-100°C

D.100°C以上

2.在制作红烧肉时，以下哪种调味料不是必须的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以保持鱼的鲜嫩口感？()

A.先煎后蒸

B.先蒸后煎

C.直接煎

D.直接蒸

4.在炒菜时，以下哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.50-60°C

B.60-70°C

C.70-80°C

D.80-90°C

5.在烹饪中，哪种调味品主要用于增加菜肴的鲜味？()

A.盐

B.酱油

C.老抽

D.香油

6.在烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.畜肉

7.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料不是鱼香肉丝的主要调料？()

A.豆瓣酱

B.葱姜蒜

C.酱油

D.花椒粉

8.在烹饪中，以下哪种食材最适合做汤？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蔬菜

9.在烹饪中，以下哪种方法可以减少肉类食材的腥味？()

A.焯水

B.炖煮

C.煎炒

D.炖煮后再次焯水

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些调料可以用来去腥增香？()

A.葱姜蒜

B.料酒

C.醋

D.香油

11.以下哪些烹饪技法可以用于制作红烧类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

12.在烹饪中，以下哪些食材适合与猪肉搭配烹饪？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.粉丝

D.海鲜

13.以下哪些烹饪工具在炒菜时是必需的？()

A.炒锅

B.炒铲

C.漏勺

D.锅盖

14.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.调味料的比例

D.烹饪温度

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材进行加热的______和时间。

16.‘红烧’菜肴的特点是色泽______，味道______。

17.‘炒’菜时，食材下锅后应迅速进行______，以保证食材的口感。

18.在烹饪中，‘焯水’的目的是______，通常用于去腥和保留食材的营养。

19.‘炖’菜时，为了使汤汁更加鲜美，通常会加入______，以增加风味。

四、判断题(共5题)

20.炒菜时，食材下锅后应立即加入大量油，这样可以使食材快速熟透。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，焯水可以去除食材表面的细菌和农药残留。()

A.正确B.错误

22.‘红烧’菜肴在烹饪过程中不需要加水和调味料。()

A.正确B.错误

23.‘炖’菜时，汤汁沸腾后应立即降低火力，保持微沸状态。()

A.正确B.错误

24.海鲜类食材烹饪时间可以比肉类食材长，因为海鲜更容易熟透。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪中，为什么炒菜时需要迅速翻炒食材？

26.如何判断红烧菜肴是否已经烹饪到位？

27.在烹饪炖菜时，为什么要控制火候？

28.为什么有些菜肴在烹饪过程中需要焯水？

29.在烹饪中，如何保持食材的原味和营养？

2025热菜厨师试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】60-70°C的温度范围能够使肉类食材在炖煮过程中保持足够的蛋白质和胶原蛋白的稳定性，有利于食材的熟化和营养的保留。

2.【答案】D

【解析】红烧肉的制作中，生抽、老抽和料酒是常用的调味料，用来增加菜肴的色泽和风味。醋虽然可以增加风味，但不是必须的。

3.【答案】B

【解析】先蒸后煎的方法可以使鱼的蛋白质在蒸煮过程中充分凝固，煎制时鱼肉不易碎裂，从而保持鲜嫩口感。

4.【答案】C

【解析】70-80°C的油温可以保证蔬菜在炒制过程中既不会因为温度过高而失去营养，又能保持脆嫩口感。

5.【答案】B

【解析】酱油是常用的调味品之一，能够为菜肴增加鲜味和色泽，是烹饪中不可或缺的调味品。

6.【答案】C

【解析】海鲜的肉质较为细嫩，长时间炖煮会导致肉质变老，口感变差。

7.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的主要调料包括豆瓣酱、葱姜蒜和酱油等，花椒粉虽然