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2026年西式面点师职业资格考试题库及答案

一、选择题(共30个小题，每小题2分，共60分

1.下列哪项不是糖的功能(

A.增加甜味B.改良颜色C.促进发酵D.增进产品韧性

2.新鲜酵母需储藏在(

A.室温B.冷藏C.冷冻D.阴湿处

3.糖不具有(

A.褐变反应B.吸湿作用C.柔软作用D.增强面筋作用

4.制作蛋糕应选用(

A.低筋B.中筋C.高筋D.特高筋

5.高筋面粉蛋白质含量大约在(

A.15%B.13%C.11%D.9%

6.以大小均匀整齐，色泽新鲜清洁，脆嫩多汁，肥壮，无腐烂者为好,

这是针对(的检验要求

A.叶菜类蔬菜B.茎菜类蔬菜C.根菜类蔬菜D.芽苗类蔬菜

7.下列哪一种为化学合成膨胀剂(

A.碳酸氢铉B.碳酸氢钠C,泡打粉D.丙酸钠

8.下列哪一种不是化学膨大剂(

A.酵母B.泡打粉C.苏打粉D.小苏打

9.(在七十摄氏度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却

后可形成胶冻

A.弹性蛋白B.胶原蛋白C.生胶质蛋白D.弹性纤维

10.新鲜酵母储藏的最佳温度(

A.-50℃B.210℃C.-18℃D.1015℃

11.下列哪项不属于面包分类(

A.硬式B.软式C.松质D.戚风

12.下列哪项不属于蛋糕分类(

A.而糊B.乳沫C.裱花D.脆皮

13.将蛋白加糖打发后的蛋白糖与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌

匀的面糊拌和的打法叫做(

A.戚风B.海绵C.糖油拌合法D.湿性发泡

14.将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起泡沫约2s

才滴下，再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做O

A.戚风B.海绵C.糖油拌合法D.湿性发泡

15.蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时

有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为()

A.湿性发泡B.干性发泡C.硬性发泡D.戚风打法

16.蛋白或鲜奶油打起泡后加搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时

有弹性而尾端挺立的泡沫状态，我们称为()

A.湿性发泡B.干性发泡C.硬性发泡D.戚风打法

17.黄中含有卵磷脂与脂蛋白能将水和油均匀的混合在一起的性质，

我们称为()

A.凝固性B.发泡性C.乳化性D.增加光泽

18.鸡蛋在()能完全凝固。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

19.鲜奶应冷藏在()以下，适用于各类烘烤食品的制作

A.-10℃B.-20℃C.0℃D.10℃

20.米粉因为没有面筋和其淀粉酣的活性低的原因，不常用于进行调

制()

A.油酥面团B.发酵面团C.混酥面团D.水调面团

21.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起()作用

A.气泡B.乳化C.氧化D.延伸

22.“广东叉烧肉”是()

A.脱水制品B.酱卤制品C.熏烤制品D.罐头肉制品

23.蛋的储存一般要求环境在()

A0C以下B.0〜20℃C.20〜30℃D.0^5℃

24.醉母的最适宜生长的温度为()

A.10^15℃B.15〜20℃C.20~25℃D.27~29℃

25.盐对酵母活性有抑制作用，因此盐的用量一般不能超过()

A.1%B.2%C.3%D.5%

26.面团发酵时醒发箱的适宜温度的工艺参数是()

A.1015℃B.1520℃C.20~25℃D.28~30℃

27.面团发酵时醒发箱的适宜湿度的工艺参数是()

A.20〜30%B.30^40%C.40^50%D.70^75%

28.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类

A.碱性膨松剂B.复合膨松剂C.生物膨松剂D.酸性膨松剂

29.不适宜在重重油面团中使用的膨松剂是()

A.泡打粉B.臭粉C.小苏打D.酵母

30.()是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质

A.面筋B.