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中式烹调师初级题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否合适？()

A.油开始冒烟

B.油温达到200度

C.油温达到150度

D.油温达到100度

2.在制作糖醋菜时，为什么要先炒糖色？()

A.为了增加甜味

B.为了上色

C.为了提鲜

D.为了增加香气

3.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了美观

B.为了方便入味

C.为了使鱼熟得更快

D.为了防止鱼皮破裂

4.炖汤时，为什么要用文火慢炖？()

A.为了节约能源

B.为了使食材中的营养充分释放

C.为了保持汤的鲜美

D.以上都是

5.在烹饪肉类时，为什么要去除多余的脂肪？()

A.为了增加口感

B.为了减少油腻感

C.为了增加营养

D.为了方便切割

6.制作凉拌菜时，为什么要加入醋？()

A.为了增加酸味

B.为了杀菌

C.为了提鲜

D.为了增加香气

7.在烹饪海鲜时，为什么不宜长时间高温烹饪？()

A.为了保持海鲜的口感

B.为了增加营养价值

C.为了便于切割

D.为了防止腥味

8.制作红烧肉时，为什么要先将肉煮至半熟？()

A.为了去除肉中的杂质

B.为了便于入味

C.为了使肉更加紧实

D.为了增加肉的营养价值

9.炒菜时，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.听食材的爆炒声

C.用筷子扎一下食材

D.以上都是

10.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.减小火力

B.增加水量

C.经常翻动食材

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.盐

E.胡椒粉

F.八角

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.蒸

F.烧

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感？()

A.火候的掌握

B.切割的技巧

C.食材的新鲜度

D.调味品的选择

E.烹饪时间

14.以下哪些食材适合用于制作红烧菜？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.猪蹄

15.以下哪些工具是中式烹调中常用的？()

A.炒锅

B.砧板

C.剪刀

D.刀具

E.筛子

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到大约多少度？

17.‘炖’的烹饪技法通常需要多长时间？

18.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法可以保持食材的哪种特性？

19.在制作糖醋菜时，‘糖色’是通过什么方法制作的？

20.中式烹调中，‘烧’的烹饪技法通常使用哪种火候？

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用大火可以让食材更快熟透。()

A.正确B.错误

22.蒸菜时，食材的摆放越密越好，这样蒸出来的菜更香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法只能用文火慢炖。()

A.正确B.错误

24.在制作凉拌菜时，醋可以完全替代酱油。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炸’的烹饪技法可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法有哪些注意事项？

27.为什么中式烹调中会使用多种烹饪技法结合？

28.如何判断食材是否新鲜？

29.中式烹调中，如何制作糖醋菜？

30.中式烹调中，如何保持菜肴的色泽？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温达到150度左右最为合适，此时油面平静，没有明显波动。

2.【答案】B

【解析】炒糖色是为了给菜肴上色，使糖醋菜呈现出红亮诱人的色泽。

3.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以增加蒸鱼时的受热面积，使调料更容易入味。

4.【答案】D

【解析】文火慢炖可以使食材中的营养充分释放，保持汤的鲜美，同时也有助于节约能源。

5.【答案】B

【解析】去除肉类中的多余脂肪可以减少菜肴的油腻感，使口感更加清爽。

6.【答案】C

【解析】加入醋可以提鲜，使凉拌菜的味道更加鲜美。

7.【答案】A

【解析】长时间高温烹饪会导致海鲜变老，口感变差，因此应避免。

8.【答案】A

【解析】将肉煮至半熟可以去除肉中的