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猪肉白条分割工艺流程标准手册

前言

本手册旨在规范猪肉白条分割的操作流程，确保分割过程的标准化、规范化，以保障产品质量安全，提高生产效率，降低损耗。本手册适用于从事猪肉屠宰加工企业的分割车间操作人员、质量管理人员及相关技术人员。全体相关人员必须严格遵守本手册规定，确保各项操作符合要求。

一、人员与环境要求

1.1人员要求

操作人员必须持有有效的健康证明，上岗前接受卫生知识培训和操作技能培训。进入车间前，应按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴口罩，并进行手部清洗消毒。操作过程中，不得佩戴任何饰品，指甲应修剪整齐，避免污染产品。

1.2环境要求

分割车间应保持清洁、干燥、通风良好。地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洗的材料铺设，定期进行清洁消毒。车间内温度应控制在适宜范围内，避免高温导致肉质变质。生产设备、工具、容器等应定期清洗消毒，确保无油污、无污渍、无异味。

二、工艺流程

2.1白条接收与预处理

2.1.1白条验收

接收生猪白条时，应检查其是否符合相关标准，包括外观、色泽、气味、温度等。查看检疫证明，确保白条来源合法、检疫合格。对不合格的白条，应拒绝接收并做好记录。

2.1.2白条暂存

验收合格的白条应及时送入预冷间或冷藏间暂存，暂存温度应控制在特定范围内，以保持肉质新鲜。暂存时间不宜过长，避免影响肉的品质。

2.1.3白条清洗与消毒

根据生产需要，对白条表面进行清洗，去除表面的血污、杂质等。清洗后，可采用适宜的消毒方式对白条表面进行消毒处理，确保卫生安全。

2.2白条的定长与预分割

2.2.1白条定长

根据产品规格要求，使用专用工具对白条进行定长切割，确保分割后的产品长度符合标准。定长时应准确测量，避免误差过大。

2.2.2去头、蹄、尾（若有需要）

根据产品需求，在指定位置将猪头、猪蹄、猪尾去除。操作时应使用锋利的刀具，确保切割平整，避免残留过多肉屑。

2.2.3劈半（针对带骨白条）

对于需要劈半的白条，使用劈半设备或专用刀具沿脊椎骨将其劈成两半。劈半过程中应确保两半对称，避免损伤内部组织。

2.3部位肉分割

2.3.1前腿部分割

将白条前腿固定，从肘关节处下刀，分离前腿与躯干。然后，根据不同的产品要求，对前腿进行进一步分割，如剔骨、去皮、分割成特定规格的肉块等。操作时应注意刀刃的走向，避免切断重要神经和血管，保证肉块的完整性。

2.3.2后腿部分割

同前腿分割类似，从膝关节处下刀，分离后腿与躯干。随后进行剔骨、去皮及规格化分割。后腿肉肉质较紧实，分割时需掌握好力度和角度，确保分割面整齐。

2.3.3中方（肋条）分割

从白条的脊椎骨两侧，分离出中方（肋条）部分。根据产品规格，可将中方切割成不同长度的肋排或带皮五花等。分割时要保持肋骨的完整性，去除多余的脂肪和筋膜。

2.3.4五花部分割

将腹部的五花肉按照规定的厚度和宽度进行切割。五花肉肥瘦相间，分割时应注意肥瘦比例的均匀性，修净边缘的碎肉和杂质。

2.3.5里脊分割

小心分离出脊椎骨内侧的里脊肉，里脊肉质地鲜嫩，分割时需特别注意避免损伤，保持其完整的形态。去除里脊表面的筋膜和少量脂肪。

2.3.6其他部位分割

根据市场需求和产品规划，对白条的其他部位，如肩颈肉、腹肉、肘子等进行分割处理，确保每个部位都能得到合理利用。

2.4副产品处理

在分割过程中产生的骨、皮、脂肪、内脏等副产品，应按照不同类别进行分类收集、处理。处理过程中要避免与分割肉交叉污染，确保副产品的卫生安全。

2.5分割后处理

2.5.1修整

对分割后的各部位肉进行修整，去除表面的碎骨、软骨、筋膜、淤血、淋巴结及多余的脂肪等，使产品外观整洁。

2.5.2称重与分级

按照产品标准对修整后的肉块进行称重，根据重量、色泽、肥瘦比例等指标进行分级。确保分级准确，符合产品要求。

2.5.3包装与标识

根据产品规格和客户需求，对分割好的肉块进行包装。包装材料应符合食品卫生要求，包装过程中要避免污染。包装后，在外包装上清晰标注产品名称、规格、等级、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

三、质量控制要点

3.1原料质量控制

严格把控白条的接收质量，对不合格的原料坚决拒收。确保白条在暂存过程中的温度和时间符合要求，防止肉质变质。

3.2加工过程控制

操作人员应严格按照工艺流程和操作规范进行分割操作，确保分割部位准确，肉块大小均匀，修割整齐。定期对加工设备、工具进行清洁消毒，避免交叉污染。

3.3产品检验

设立专门的质量检验岗位，对分割后的产品进行逐批检验。检验内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品符合相关标准和客户要求。对不合格产品，应及时进行隔离、标识，并按规定程序进行处理。

四、安全操作规程

4.1设备安全

操作人员必须熟悉所用设备的性能、操作规程和安全注