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研究报告

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2025年虾酱及其制品的生产加工技术

一、虾酱生产原料处理技术

1.虾的捕捞与储存

虾的捕捞是虾酱生产过程中的关键环节，直接影响到虾酱的品质和口感。捕捞方法包括拖网捕捞、刺网捕捞和围网捕捞等，其中拖网捕捞最为常见。拖网捕捞时，根据虾类活动的水层和季节，选择合适的拖网深度，一般深度在20-50米。例如，在我国黄渤海海域，每年的5月至9月是虾类产卵高峰期，此时捕捞的虾肉质鲜嫩，更适合制作虾酱。为了保护海洋资源，我国规定虾的捕捞规格应大于12厘米，以确保虾的生长和繁殖。

虾的储存对于保持其新鲜度至关重要。虾在捕捞后应立即进行冷却处理，以减缓其代谢活动，防止变质。通常采用冰水混合物进行冷却，将虾放入冰水中，使虾体温度迅速降至0-4℃，这样可以在短时间内最大限度地保持虾的新鲜度。研究表明，经过冰水冷却的虾，其蛋白质和水分损失较少，适合制作虾酱。以我国某知名虾酱生产企业为例，其采用的冰水冷却方法可以使虾的新鲜度保持达48小时。

储存虾的过程中，温度控制是关键。一般而言，虾应储存在-18℃以下的冷冻条件下，以延长其保质期。冷冻虾在解冻前应进行质量检查，确保没有冻伤或腐败。解冻过程应避免使用热水，以免虾肉变得松散。解冻后的虾应立即进行加工或储存，以防止细菌滋生。据相关数据显示，采用冷冻储存方法的虾酱，其保质期可达一年以上，满足市场需求。

2.虾的处理与清洗

(1)虾的处理与清洗是虾酱生产中的基础环节，直接影响着最终产品的品质。首先，虾在捕捞上岸后，需迅速进行去头去壳处理。去头时，需小心剔除虾头，避免损伤虾体，以保持虾肉的完整。去壳过程中，应确保虾线（虾背部的黑线）被彻底去除，因为虾线含有较多的杂质和异味物质。以我国某虾酱生产企业为例，其每天处理的虾量高达10吨，通过自动化生产线，每小时可处理约5000只虾，保证了处理速度和效率。

(2)清洗是虾处理的重要步骤，旨在去除虾体表面的杂质、污物和细菌。清洗通常采用流水清洗法，利用高压水枪喷射水流，将虾体表面的杂质冲刷干净。清洗过程中，水温控制在15-25℃之间，以避免虾肉受损。此外，为提高清洗效果，可添加适量的洗涤剂，如柠檬酸或磷酸盐，帮助去除残留的污渍。在清洗过程中，需注意观察虾体的变化，确保清洗彻底。据相关资料显示，经过充分清洗的虾，其细菌总数可降低至1000CFU/g以下，符合食品安全标准。

(3)清洗后的虾需进行漂洗和消毒处理。漂洗目的是去除虾体表面的洗涤剂残留，通常采用清水冲洗3-5次，每次冲洗时间约30秒。消毒处理则采用臭氧或紫外线照射，有效杀灭虾体表面的细菌和病毒。臭氧消毒法具有消毒速度快、无残留等优点，而紫外线消毒法则适用于大规模生产。消毒后的虾需在通风良好的环境中晾干，以去除多余的水分。晾干过程中，需控制室内温度在25-30℃，相对湿度在60%-70%。经过晾干的虾，其含水量降至约75%，为后续的腌制和发酵提供了良好的条件。

3.虾的腌制工艺

(1)虾的腌制工艺是虾酱生产中的关键环节，直接决定了虾酱的口感和风味。腌制过程中，首先将清洗干净的虾按照一定的比例加入食盐，通常比例为虾重量的5%-8%。食盐不仅能起到防腐作用，还能使虾肉中的蛋白质凝固，增加虾酱的口感。以某知名虾酱生产企业为例，其采用的传统腌制工艺中，食盐的使用量为虾重量的7%，经过腌制后的虾酱口感鲜美，深受消费者喜爱。

(2)腌制过程中，温度和湿度是影响虾酱品质的重要因素。腌制温度通常控制在15-25℃之间，过高或过低的温度都会影响腌制效果。湿度控制在70%-80%为宜，过高可能导致虾酱变质，过低则可能影响虾肉的口感。在腌制过程中，需定期翻动虾体，以确保腌制均匀。例如，某虾酱生产企业每天腌制虾酱时，都会使用专业的翻动设备，确保每只虾都能均匀接触到食盐和调料，腌制时间通常为7-10天。

(3)腌制完成后，虾酱的发酵是决定其风味的关键步骤。发酵过程中，需将腌制好的虾酱装入发酵容器中，容器需密封，避免外界细菌的污染。发酵温度控制在25-30℃之间，湿度保持在75%-85%。发酵过程中，微生物如乳酸菌和酵母菌等会分解虾肉中的蛋白质和脂肪，产生独特的风味物质。发酵时间通常为1-3个月，具体时间根据虾酱的种类和口感要求而定。以某虾酱生产企业为例，其生产的虾酱经过2个月的发酵，其酸度达到最佳状态，深受消费者喜爱。发酵过程中，需定期检测虾酱的酸度、盐度和微生物含量，确保产品质量。

二、虾酱发酵技术

1.发酵容器与设备

(1)发酵容器是虾酱生产过程中的重要设备，其材质、大小和密封性直接影响发酵效果和产品质量。常用的发酵容器有陶瓷坛、不锈钢罐和玻璃瓶等。陶瓷坛具有透气性好、保温性能佳的特点，适合传统发酵工艺。以某虾酱生产企业为例，其使用的陶瓷坛容量为100升，能够满足一天的生