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【2023年职业资格】中级中式烹调师模拟考试100题和答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品属于基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

2.在制作炒菜时，哪种火候最适宜快速炒制食材？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

3.中式烹调中，下列哪种刀工适合用于切丝？()

A.刀片

B.刀切

C.刀剁

D.刀拍

4.下列哪种烹饪方法适用于制作蒸菜？()

A.炖

B.炒

C.蒸

D.煎

5.在制作红烧类菜肴时，哪一步骤最为关键？()

A.腌制

B.炖煮

C.烧制

D.出锅

6.中式烹调中，下列哪种原料最适宜用于制作汤料？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.肉丸

D.蔬菜

7.在制作炒菜时，如何防止食材炒糊？()

A.提高油温

B.减少食材水分

C.控制火候

D.提前腌制

8.在制作炖菜时，哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

二、多选题(共5题)

9.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些属于热处理方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.凉拌

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.蒜蓉

E.糖

11.在制作炒菜时，以下哪些因素会影响炒菜的质量？()

A.食材的新鲜度

B.火候的控制

C.刀工的精细度

D.调味品的搭配

E.食材的切割大小

12.以下哪些是中式烹调中常见的刀工技巧？()

A.刀片

B.刀切

C.刀剁

D.刀拍

E.刀削

13.在制作汤料时，以下哪些原料可以用来增加汤的鲜味？()

A.鸡骨

B.鱼骨

C.猪骨

D.蘑菇

E.豌豆

三、填空题(共5题)

14.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求食材下锅后迅速翻炒，以保持其色泽和口感，炒菜时油温一般控制在______度左右。

15.在制作红烧类菜肴时，‘烧’的烹饪技法要求先将食材煎至表面微黄，再进行______，使菜肴色泽红亮，味道浓郁。

16.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法利用______的热量，使食材熟透，保持原汁原味。

17.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法适用于______的食材，能够使肉质软烂，汤汁浓郁。

18.中式烹调中，‘拌’的烹饪技法通常用于制作______，能够使食材口感清爽，风味独特。

四、判断题(共5题)

19.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求食材下锅后迅速翻炒，这样可以使食材受热均匀，口感更加鲜美。()

A.正确B.错误

20.在制作汤料时，使用冷水煮汤比使用热水煮汤更加容易使食材中的蛋白质溶解到汤中。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法比‘炖’的烹饪技法更能保持食材的原汁原味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘拌’的烹饪技法只适用于生食食材，不能用于熟食食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法适用于所有食材，无论是肉类、蔬菜还是海鲜都可以。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.请简述中式烹调中‘炒’的烹饪技法的关键步骤及注意事项。

25.在制作汤料时，如何判断汤是否煮好？

26.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法适用于哪些食材？为什么？

27.中式烹调中，‘蒸’的烹饪技法与‘炖’的烹饪技法有什么区别？

28.在制作中式菜肴时，如何保持食材的原汁原味？

【2023年职业资格】中级中式烹调师模拟考试100题和答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】盐是中式烹调的基本调味品，用于增加菜肴的咸味。

2.【答案】D

【解析】大火能够迅速提高食材的温度，适合快速炒制食材，保持菜肴的鲜嫩。

3.【答案】A

【解析】刀片适合用于切丝，能够使食材切得细而均匀。

4.【答案】C

【解析】蒸菜是通过蒸汽加热食物，能够保持食物的原汁原味。

5.【答案】C

【解析】烧制步骤是红烧类菜肴最为关键的环节，决定了菜肴的色泽和风味。

6.【答案】A

【解析】鸡肉肉质鲜嫩，含有丰富的蛋白质，是制作汤料的好选择。

7.【答案】C

【解析】控制火候是防止食材炒糊的关键，火候过大容易使食材