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《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.餐饮服务人员上岗前需要进行哪些健康检查？()

A.身体检查

B.心理测试

C.健康知识考核

D.以上都是

2.餐饮服务中，食品的中心温度达到多少度以上时可以认为已经彻底杀菌？()

A.60℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

3.餐饮服务中，食品留样的时间至少应为多久？()

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

4.餐饮服务场所的卫生清洁应该遵循什么原则？()

A.先易后难

B.先难后易

C.从上到下，从里到外

D.从外到内，从下到上

5.餐饮服务中，餐具的清洗消毒应该使用什么方法？()

A.漂白粉消毒

B.热水消毒

C.紫外线消毒

D.化学消毒剂消毒

6.餐饮服务中，食品加工操作间应该设置在什么位置？()

A.靠近入口处

B.靠近出口处

C.靠近原料存放区

D.靠近垃圾存放区

7.餐饮服务中，食品储存应该遵循什么原则？()

A.先进先出

B.后进先出

C.随意存放

D.按类别存放

8.餐饮服务中，食品加工操作人员应该戴什么手套？()

A.食品专用手套

B.化学品专用手套

C.普通棉手套

D.乳胶手套

9.餐饮服务中，食品添加剂的使用应该遵循什么原则？()

A.少量使用

B.大量使用

C.随意使用

D.适量使用

10.餐饮服务中，发生食品安全事故时应该采取哪些措施？()

A.立即停止供应

B.向相关部门报告

C.等待顾客反馈

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.餐饮服务场所的卫生清洁应该包括哪些方面？()

A.餐具消毒

B.地面清洁

C.空气净化

D.墙面清洁

E.顾客座椅清洁

12.以下哪些是餐饮服务中防止交叉污染的措施？()

A.食品加工区和就餐区分开

B.使用不同的刀具和砧板处理生食和熟食

C.定期清洗和消毒厨房设备

D.食品加工人员穿戴工作服和手套

E.食材存放时生熟分开

13.餐饮服务中，食品储存时应注意哪些事项？()

A.食品应存放在清洁、干燥、通风的环境中

B.生熟食品应分开存放

C.食品应按照储存温度要求进行分类存放

D.食品储存时间不宜过长

E.食品储存时应避免阳光直射

14.餐饮服务中，对食品加工人员进行健康检查时，应关注哪些方面？()

A.皮肤是否有感染症状

B.呼吸系统是否有疾病

C.肠道是否有感染症状

D.是否有传染性疾病

E.是否有过敏体质

15.餐饮服务中，以下哪些行为属于食品安全操作规范？()

A.食品加工前洗手消毒

B.食品加工过程中穿戴工作服和手套

C.食品加工后对设备进行清洁消毒

D.食品储存时按照温度要求分类存放

E.食品添加剂的使用符合国家标准

三、填空题(共5题)

16.餐饮服务人员上岗前，应进行健康检查，确保其身体无_________，以免影响食品安全。

17.餐饮服务中，食品的中心温度应达到_________以上，可以认为已经彻底杀菌。

18.餐饮服务场所的卫生清洁工作，应按照_________原则进行。

19.餐饮服务中，餐具的清洗消毒应使用_________，确保餐具清洁卫生。

20.餐饮服务中，食品留样的时间至少应为_________，以便于在发生食品安全问题时进行追溯。

四、判断题(共5题)

21.餐饮服务人员可以穿着个人衣物直接接触食品。()

A.正确B.错误

22.餐饮服务场所的地面不需要定期清洁。()

A.正确B.错误

23.餐饮服务中，食品加工操作间可以与就餐区混合。()

A.正确B.错误

24.餐饮服务人员在工作期间可以佩戴首饰。()

A.正确B.错误

25.餐饮服务中，食品添加剂可以随意添加。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述餐饮服务中防止交叉污染的主要措施。

27.餐饮服务中，如何确保食品加工操作人员身体健康，符合上岗条件？

28.餐饮服务中，食品储存时应如何分类存放？

29.餐饮服务中，如何进行食品安全事故的预防和管理？

30.餐饮服务中，如何确保顾客用餐环境的卫生和安全？

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