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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作四川传统小吃“龙抄手”皮时，最适宜采用的面粉是哪一种？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

2、四川“担担面”中所用的红油辣子，其关键制作工艺是？

A．冷油下辣椒面慢熬

B．热油猛冲辣椒面

C．油温七成热分次泼入辣椒面

D．油与辣椒面混合后蒸制

3、制作“钟水饺”时，其馅心调制的关键调料是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．复制酱油

D．蚝油

4、四川“赖汤圆”的皮坯制作中，为何常采用“烫面”工艺？

A．增强筋性

B．提高延展性

C．使口感软糯不裂

D．缩短蒸制时间

5、在中式面点发酵面团中，酵母发酵的最适温度范围是？

A．10～15℃

B．18～26℃

C．35～40℃

D．50～60℃

6、制作“川北凉粉”时，凉粉成型的关键步骤是？

A．冷水调粉后直接煮沸

B．淀粉与水混合后静置沉淀

C．淀粉加冷水调匀，倒入沸水中边搅边煮

D．淀粉蒸熟后揉搓成型

7、四川“叶儿粑”外皮的主要原料是？

A．糯米粉

B．粘米粉

C．小麦粉

D．玉米粉

8、在面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A．降低面团温度

B．促进面筋网络松弛与延展

C．增加发酵产气

D．防止表面干燥

9、四川“甜水面”的面条口感要求“粗、韧、爽”，其和面时应采用的方法是？

A．大量加水，软面成型

B．加碱水，揉至光滑有筋性

C．加蛋清，低温揉制

D．冷水和面，立即擀制

10、在蒸制面点时，防止“冷凝水滴落”的正确操作是？

A．全程大火蒸制

B．蒸好后立即开盖

C．蒸笼布打湿后覆盖

D．蒸好后稍等片刻再开盖

11、在制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A．水温高低

B．面粉中蛋白质含量

C．揉面时间长短

D．加水量多少

12、发酵面团中酵母最适生长繁殖的温度范围是？

A．0～10℃

B．15～25℃

C．28～38℃

D．40～50℃

13、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

14、下列哪种操作可有效防止糯米制品粘手？

A．增加蒸制时间

B．使用冷水和面

C．在操作时撒熟面粉

D．减少糖的用量

15、调制油酥面团时，油与面粉的常用比例是？

A．1:1

B．1:2

C．1:3

D．1:4

16、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．叉烧酥

B．桃酥

C．荷花酥

D．酥盒子

17、制作发酵米制品（如米发糕）常用的发酵剂是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．老酵米浆（酸米浆）

D．干酵母

18、蒸制面点时，关火后应立即开盖吗？

A．应立即开盖，防止过熟

B．应立即开盖，利于散热

C．应焖3～5分钟再开盖

D．视品种而定，均可

19、制作担担面面条时，常加入什么以增加筋道口感？

A．鸡蛋

B．碱水

C．盐

D．淀粉

20、下列哪项不是影响月饼回油效果的因素？

A．转化糖浆浓度

B．馅料含油量

C．烘烤温度

D．面粉筋度

21、在制作水油面团时，油、水与面粉的合理配比通常为（）。

A.面粉∶水∶油=5∶3∶2

B.面粉∶水∶油=5∶2∶1

C.面粉∶水∶油=4∶2∶1

D.面粉∶水∶油=6∶3∶2

22、下列哪种发酵方法属于传统四川面点中常用的发酵工艺？（）

A.快速即发干酵母法

B.老面发酵法（面肥发酵）

C.化学膨松法

D.乳酸菌单菌发酵法

23、制作龙眼包子时，其成形手法主要采用的是（）。

A.捏褶收口法

B.提拢收口法

C.挤捏成形法

D.推捏成形法

24、在蒸制含糖量较高的面点制品时，易出现“塌架”现象，其主要原因在于（）。

A.面粉筋力过强

B.糖的渗透压抑制酵母活性

C.蒸制时间过短

D.火力不足

25、四川名点“钟水饺”所用面团一般为（）。

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

26、调制油酥面团时，常用“起酥”效果最佳的油脂是（）。

A.菜籽油

B.猪油

C.花生油

D.黄油

27、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的主要因素？（）

A.环境温度

B.酵母用量

C.面粉颜色

D.面团含水量

28、制作开花馒头时，表皮“开花”效果的关键因素是（）。

A.面团揉制过度

B.表面划十字刀

C.发酵不足

D.蒸制后立即开盖

29、下列哪种馅心属于咸鲜味型，常用于四川汤包制作？（）

A.