中式烹调师(初级)职业资格证考试试卷及答案.docxVIP

中式烹调师(初级)职业资格证考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温过高会导致什么现象？()

A.菜色变黑

B.菜香味更浓郁

C.菜熟得更快

D.菜更加鲜嫩

2.下列哪种调味品属于咸味调料？()

A.醋

B.糖

C.酱油

D.醋

3.炖汤时，应该在什么时候加入食盐？()

A.汤快炖好时

B.汤开始炖时

C.汤炖到一半时

D.汤炖好后再加入

4.以下哪种食材不适合红烧？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.羊肉

D.鱼肉

5.蒸菜时，应该在什么时候揭开锅盖？()

A.水开后立即揭开

B.水开后10分钟揭开

C.水开后15-20分钟揭开

D.水开后30分钟揭开

6.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油温达到150度

C.油温达到180度

D.油温达到200度

7.做糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.以下哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

9.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了增加菜肴的香味

B.为了使油更容易冒烟

C.为了防止食材粘锅

D.为了使菜肴更加鲜嫩

二、多选题(共5题)

10.中式烹调中，哪些属于常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炖

F.炸

G.蒸

H.焖

11.在烹饪肉类时，以下哪些调料有助于去腥增香？()

A.料酒

B.生姜

C.葱

D.蒜

E.白胡椒粉

F.酱油

G.醋

12.下列哪些食材适合制作汤料？()

A.鸡骨

B.鸭骨

C.猪骨

D.鱼骨

E.蘑菇

F.冬瓜

G.番茄

H.青菜

13.以下哪些食品添加剂在中式烹饪中较为常见？()

A.糖

B.盐

C.酱油

D.醋

E.料酒

F.味精

G.美味素

H.芝麻油

14.以下哪些因素会影响烹饪时间？()

A.食材的新鲜程度

B.食材的大小

C.火候的大小

D.食材的质地

E.食材的厚度

F.食材的含水量

G.烹饪方法

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的掌握，它对菜肴的口感和风味有着至关重要的影响。

16.在炒菜时，为了防止食材粘锅，一般会先在锅中加入少量油，待油温热至适宜时再加入食材。

17.中式烹调中，‘调味’是指通过添加各种调料来调整菜肴的口味，使其更加美味。

18.‘清蒸’是一种常见的烹饪方法，它的特点是保持食材的原汁原味，不破坏营养成分。

19.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材进行切割、切丁、切片等加工的技艺，它直接影响菜肴的形状和口感。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，红烧肉必须使用糖色来上色。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的鱼都需要先腌制去腥。()

A.正确B.错误

23.蒸菜时，食材放得越密，蒸出来的菜肴越鲜嫩。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，酱油是不可或缺的调味品。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘火候’的重要性以及如何掌握火候。

26.在中式烹调中，如何判断食材是否已经煮熟？

27.中式烹调中，如何使用调味品来调整菜肴的口味？

28.请说明中式烹调中常见的几种烹饪技法及其特点。

29.在中式烹调中，如何处理食材的腥味？

中式烹调师(初级)职业资格证考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，颜色变黑，同时也会破坏食材的营养成分。

2.【答案】C

【解析】酱油是一种咸味调料，用于增加菜肴的鲜味和颜色。

3.【答案】A

【解析】在汤快炖好时加入食盐，可以防止过早加盐导致汤汁变得浑浊。

4.【答案】D

【解析】红烧菜肴一般使用肉类，鱼肉由于肉质细嫩，红烧后容易碎烂，不太适合。

5.【答案】C

【解析】蒸菜时，水开后15-20分钟揭开锅盖，可以保证菜肴熟透而不至于过度蒸煮。

6.【答案】C

【解析】炒菜时，油温适宜的温度大约在180度左右，此时油面会有小气泡产生