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研究报告

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2025年饼干加工工艺的研究与提升

第一章饼干加工工艺现状分析

1.1国内外饼干加工工艺发展概述

(1)饼干作为一种古老的食品，其加工工艺的发展历史悠久。在国外，饼干加工工艺经历了从手工制作到工业化生产的转变。早在18世纪，英国就出现了最早的饼干生产线，当时以面粉、糖和黄油为主要原料，通过手工压制和切割成型。19世纪末，随着工业革命的推进，饼干生产实现了机械化，生产效率和产量大幅提升。美国在20世纪初成为饼干生产大国，其饼干加工工艺不断创新，如推出夹心饼干、饼干棒等新产品。

(2)国内饼干加工工艺起步较晚，但发展迅速。改革开放以来，我国饼干产业经历了从引进国外技术到自主创新的转变。近年来，我国饼干年产量已突破500万吨，成为全球最大的饼干生产国之一。在加工工艺上，国内企业不断引进和消化吸收国外先进技术，如高温快速烘焙技术、微孔结构成型技术等。同时，国内企业在产品创新上也取得了显著成果，如推出健康型、功能性饼干，满足了消费者多样化的需求。

(3)随着科技的发展和消费者健康意识的提高，饼干加工工艺正向着健康、营养、便捷的方向发展。近年来，国内外饼干加工企业纷纷加大对新型原料、新型工艺的研究和投入。例如，使用全谷物、低糖、低脂等健康原料制作饼干，通过生物工程技术提高饼干的营养价值，以及运用微波、远红外等新型烘焙技术降低能耗，提高生产效率。此外，智能化、自动化生产线的应用，进一步提升了饼干加工的精度和品质。

1.2当前饼干加工工艺存在的问题

(1)当前饼干加工工艺存在的问题首先体现在原料的选择和处理上。尽管市场上饼干种类繁多，但部分产品在原料选择上存在一定的问题，如过分依赖精制面粉和白糖等高热量、低营养的原料，导致饼干营养价值较低。此外，在原料处理过程中，过度使用食品添加剂和防腐剂，可能对人体健康产生不利影响。例如，某些饼干中含有的反式脂肪酸和人工色素等，长期食用可能增加心血管疾病和肥胖的风险。

(2)在饼干加工工艺方面，存在的问题主要集中在以下几个方面。首先是生产过程中的能耗问题。传统的烘焙设备在运行过程中能耗较高，且对环境的污染较大。其次，饼干生产过程中的自动化程度不够高，人工操作较多，导致生产效率低下，同时也增加了劳动成本。再者，饼干的品质控制难度较大，由于原料和生产工艺的复杂性，饼干在口感、外观和保质期等方面存在一定的不稳定性。

(3)此外，饼干产品的创新和研发能力不足也是当前饼干加工工艺存在的问题之一。尽管市场上饼干种类繁多，但同质化现象严重，创新性不足。企业在产品研发上投入不足，导致新产品推出速度较慢，无法满足消费者日益变化的口味需求。同时，饼干加工企业在品牌建设和市场营销方面也存在问题，部分企业品牌知名度不高，市场营销手段单一，难以在激烈的市场竞争中脱颖而出。这些问题都制约了饼干加工工艺的进一步发展和创新。

1.3饼干加工工艺发展趋势预测

(1)预计未来饼干加工工艺将朝着健康化和功能化方向发展。随着全球消费者对健康饮食的重视，饼干市场将更加注重低糖、低脂、高纤维等健康原料的应用。据国际市场研究机构统计，2019年全球健康食品市场规模达到3310亿美元，预计到2025年将增长至4770亿美元。例如，丹麦的MarysDanish在饼干中添加了燕麦、全麦等粗粮成分，不仅提高了产品的营养价值，还吸引了大量关注健康的消费者。

(2)智能化和自动化将是饼干加工工艺的另一大发展趋势。随着科技的进步，智能化生产设备的应用将提高生产效率和产品质量。据美国市场研究公司GrandViewResearch预测，到2025年，全球智能工厂市场规模将达到990亿美元。例如，中国的蒙牛乳业集团投资建设了全球领先的智能化生产线，实现了从原料采购到成品包装的全流程自动化，有效提升了生产效率和产品质量。

(3)环保和可持续性将成为饼干加工工艺的重要考量因素。随着全球环保意识的增强，饼干企业将更加注重节能减排和资源循环利用。据联合国环境规划署报告，到2030年，全球将有超过1000家大型企业承诺实现碳中和。例如，瑞典的OrklaFoods在饼干生产过程中采用了可再生能源，并通过回收利用生产废水和包装材料，降低了生产对环境的影响。未来，饼干加工工艺将更加注重环保和可持续发展，以适应全球市场的需求。

第二章新型饼干原料研究

2.1天然植物提取物在饼干中的应用

(1)天然植物提取物在饼干中的应用越来越受到重视，这不仅因为它能够提升饼干的口感和营养价值，还因为它们具有天然、健康的形象。例如，茶叶提取物因其丰富的抗氧化成分，被广泛应用于饼干中，如中国的茶叶饼干品牌“茶里”推出的绿茶饼干，其独特的茶香和健康益处吸引了众多消费者。据统计，全球茶叶市场在2018年的销售额达到了19.6亿美元，