2026 年高职中式面点工艺（面点研发）试题及答案.docVIP

2025年高职中式面点工艺（面点研发）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种面粉适合制作韧性面团？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.调制中式面点馅料时，盐的作用主要是？

A.增加甜味

B.调节风味

C.增加粘性

D.防止变质

3.蒸制中式面点时，一般大火上汽后蒸制的时间为？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

4.制作油条时，面团醒发的最佳温度是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

5.以下哪种中式面点属于发酵面坯制品？

A.饺子

B.馒头

C.春卷

D.麻花

6.调制水油面时，油与水的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

7.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.中式面点中，常用于增加面团弹性的添加剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.食用胶

D.小苏打

9.制作酥性饼干时，面团调制的特点是？

A.软而韧

B.软而松

C.硬而韧

D.硬而松

10.以下哪种中式面点的成型方法属于包的技法？

A.饺子

B.麻花

C.馒头

D.油条

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.影响中式面点色泽的因素有？

A.原料本身颜色

B.烹饪方法

C.添加剂使用

D.面团醒发程度

2.中式面点常用的油脂有？

A.猪油

B.植物油

C.黄油

D.起酥油

3.以下属于中式面点熟制方法的有？

A.蒸

B.炸

C.煎

D.烤

4.制作中式面点时，面团调制的基本要求包括？

A.软硬适度

B.干湿均匀

C.光滑细腻

D.具有一定弹性和韧性

5.中式面点馅料的调味原则有？

A.突出主味

B.口味多样

C.适应季节

D.讲究营养

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.低筋面粉适合制作蛋糕等蓬松的点心。（）

2.调制馅料时，糖放得越多口感越好。（）

3.炸制中式面点时，油温越高越好。（）

4.醒发过度的面团会导致成品体积变小。（）

5.制作水调面团时，水温越高面团越软。（×）

6.中式面点中，碱的作用是中和面团发酵产生的酸性。（）

7.包制时，皮的大小对成品质量没有影响。（）

8.烤制中式面点时，烤箱温度越高，烤制时间越短。（）

9.制作中式面点时，原料的新鲜度对成品质量无关紧要。（）

10.中式面点的色彩搭配应遵循自然、和谐的原则。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述制作中式面点时，面团调制的工艺流程及要点。

2.请说明中式面点馅料调制的基本步骤和注意事项。

3.谈谈如何根据不同的中式面点品种选择合适的熟制方法。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例回答问题）

1.小李在制作豆沙包时，发现蒸出的包子表皮塌陷，口感发粘。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。

2.小王制作的油条不够蓬松，口感发硬。请从面团调制和炸制过程等方面分析原因，并给出解决办法。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.B

4.D

5.B

6.B

7.B

8.C

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ABC

2.ABD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.工艺流程：选粉、加水、搅拌、揉面等。要点：根据面点品种选粉；掌握好加水量；搅拌充分均匀；揉面至面团光滑有弹性。

2.基本步骤：准备原料、调味、搅拌均匀等。注意事项：按配方准确称量原料；先加基础味再调整；搅拌手法要正确使馅料均匀。

3.依据面点品种特点选熟制方法：皮薄馅嫩的适合蒸；需要外皮酥脆的选炸；口感软糯的可煎；有特殊风味要求的可烤等，同时考虑效率和成本等因素。

五、案例分析题

1.原因：发酵过度，酵母产气过多；蒸制时火太大或时间过长，导致表皮水分流失过多。改进措施：控制酵母用量和发酵时间；调整蒸制火候和时间，一般大火上汽后10-15分钟。

2.原因：面团调制时，面粉