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2024年中式烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油面平静

C.油滴入锅中产生响声

D.油温感觉烫手

2.炖菜时，为什么要在水开后加入食材？()

A.防止食材外溢

B.提高炖煮效率

C.保持食材新鲜

D.避免食材煮烂

3.蒸菜时，如何防止蒸汽直接接触食材导致食材变黄？()

A.提高蒸锅温度

B.减少蒸煮时间

C.在食材上覆盖一层湿布

D.使用不粘锅

4.烤鸭时，为什么要用果木作为燃料？()

A.增加烤鸭的香气

B.提高烤鸭的色泽

C.降低烤鸭的脂肪含量

D.防止烤鸭烤焦

5.做红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.去除肉的腥味

B.提高肉的口感

C.使肉更容易入味

D.避免肉在烹饪过程中变形

6.煎鱼时，为什么鱼皮容易粘锅？()

A.鱼肉含有过多水分

B.鱼皮表面有油脂

C.鱼肉表面有粘液

D.鱼肉新鲜度不够

7.做糖醋菜时，为什么要先炸后炒？()

A.增加菜的口感

B.提高菜的色泽

C.使糖醋汁更容易附着

D.避免糖醋汁烧焦

8.做豆腐时，为什么要用石膏或卤水点浆？()

A.增加豆腐的口感

B.提高豆腐的色泽

C.使豆腐凝固成型

D.防止豆腐变质

9.做饺子时，为什么要先和面？()

A.增加饺子的口感

B.提高饺子的色泽

C.使饺子皮更加有弹性

D.避免饺子皮在包制过程中破裂

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪时需要遵循的基本原则？()

A.色香味俱佳

B.营养均衡

C.注意火候

D.重视食材的新鲜度

E.适量调味

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.芝麻油

C.醋

D.糖

E.姜蒜

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切

B.剁

C.砍

D.刨

E.刨丝

14.以下哪些是中式烹饪中用于保持食材新鲜度的方法？()

A.冷藏

B.真空包装

C.沙藏

D.盐腌

E.烟熏

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握是非常重要的，其中‘武火’指的是火力较大，适用于_________等烹饪技法。

16.在制作糖醋菜时，糖醋汁的酸甜比例通常为_________，以保持菜肴的口感。

17.中式烹饪中，‘四喜丸子’是_________名菜之一，以其色、香、味、形俱佳而著称。

18.制作红烧肉时，通常先在锅中加入_________，以去除肉中的腥味。

19.中式烹饪中，‘清蒸’是一种_________烹饪技法，能够保持食材的原汁原味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接放入油锅中烹饪。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，蒸制是一种能够使食材更加鲜美的烹饪方法。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，红烧菜的特点是色泽红亮，口感软糯。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，刀工是指用刀将食材切、剁、砍、刨成不同形状的技巧。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，火候的控制只与火力大小有关，与烹饪时间无关。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’这一烹饪技法的特点及其适用范围。

26.在中式烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？

27.中式烹饪中，‘炖’与‘煮’的区别是什么？

28.中式烹饪中，如何处理食材中的腥味和异味？

29.中式烹饪中，如何正确使用和保养厨房刀具？

2024年中式烹调师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油滴入锅中产生响声时，表示油温适宜，此时炒菜不易糊锅。

2.【答案】B

【解析】水开后加入食材可以提高炖煮效率，因为水开后温度更高，食材更容易熟透。

3.【答案】C

【解析】在食材上覆盖一层湿布可以防止蒸汽直接接触食材，避免食材因高温而变黄。

4.【答案】A

【解析】果木燃烧时能产生特有的香气，使烤鸭具有独特的风味。

5.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉中的腥味，使红