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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作水油面团时，油与水的比例一般控制在什么范围可保证面团酥松适中？

A.油：水=1:1

B.油：水=1:2

C.油：水=1:3

D.油：水=1:4

2、发酵面团中酵母最适宜的活化温度是？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

3、制作小笼包时，面皮中间厚边缘薄的目的是？

A.防止漏汤、保证收口牢固

B.增加面皮韧性

C.减少蒸制时间

D.美观造型

4、制作荷花酥所用的主要面团类型是？

A.水调面团

B.发酵面团

C.澄粉面团

D.混酥面团

5、以下哪种原料是制作水晶虾饺皮的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

6、蒸制马拉糕时出现塌陷现象，最可能的原因是？

A.面粉过多

B.发酵不足

C.火力过小

D.过早开盖

7、调制甜馅时，炒制豆沙常用的油脂是？

A.色拉油

B.猪油

C.花生油

D.菜籽油

8、制作春卷皮要求薄而不断，关键在于面团的？

A.含水量

B.醒发时间

C.筋力强度

D.搅拌速度

9、月饼烘烤前刷蛋液的主要作用是？

A.防止粘连

B.增加甜味

C.上色增亮

D.缩短烤制时间

10、下列哪项是鉴别发酵面团发酵适度的正确方法？

A.观察颜色变浅

B.闻有酸味

C.手指按压缓慢回弹

D.体积缩小

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

12、下列哪种原料是制作小笼包面皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.糯米粉

13、制作叉烧包时，表皮开花效果不佳的主要原因可能是？

A.面团揉制时间过长

B.发酵不足或面皮过厚

C.包馅量太少

D.蒸制时间过短

14、澄粉用于制作水晶饺子皮时，需用何种水调制？

A.冷水

B.温水

C.热水（90℃以上）

D.冰水

15、蒸制面点时，关火后立即开盖容易造成？

A.色泽更亮

B.面点回缩塌陷

C.口感更松软

D.成熟更均匀

16、调制水油面团时，油的作用不包括？

A.增强面团弹性

B.降低面筋生成

C.使成品酥松

D.延缓老化

17、制作韭菜盒子时，馅料需先进行哪项处理？

A.加盐腌制去水

B.直接切碎拌油

C.焯水冷却

D.高温油炸

18、下列哪一项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有酸味

B.体积未变化

C.按下后缓慢回弹

D.表面湿润无气孔

19、制作烧麦时，擀皮应呈何种形状？

A.中间薄边缘厚

B.中间厚边缘薄

C.均匀薄圆片

D.方形

20、面点制作中，使用泡打粉的主要作用是？

A.增香

B.调色

C.化学膨松

D.增加筋性

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是？

A.10～15℃

B.25～30℃

C.45～50℃

D.60～65℃

22、下列哪种原料主要用于改善面团的筋力和延展性？

A.白糖

B.食盐

C.面筋粉

D.食用油

23、制作小笼包时，汤汁的形成主要依赖于？

A.加入热水搅拌

B.肉皮冻在加热中融化

C.添加高汤灌注

D.蔬菜析出水分

24、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.蛋黄酥

D.糖糕

25、蒸制面点时，防止“塌架”的关键措施是？

A.高温快蒸

B.蒸后立即开盖

C.面团发酵适度

D.增加碱用量

26、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.抑制发酵

C.增强筋性和韧性

D.促进褐变

27、制作桂花糕常用的粉类原料是？

A.高筋粉

B.糯米粉

C.低筋粉

D.豆粉

28、下列哪项不属于中式面点“三生馅”的特点？

A.原料不加热直接调制

B.口感鲜嫩

C.多用于蒸制点心

D.馅料预先炒熟

29、烤制广式月饼时，表面刷蛋液的主要作用是？

A.防止开裂

B.增加甜度

C.形成光泽和色泽

D.加速成熟

30、下列哪种操作有助于防止汤圆煮破？

A.冷水下锅

B.水沸后下锅，轻推防粘

C.高火持续沸腾

D.煮后浸泡冷水中

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式面点制作中“水调面团”的分类，正确的是哪些？

A.冷水面团具有筋力强、韧性好的特点

B.热水面团可增加面团的延展性和可塑性

C.温水面团适合制作水饺和面条

D.热水面团常用于制作春卷皮和葱油饼

32、下列属于