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厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材属于根茎类蔬菜？

A.菠菜

B.胡萝卜

C.番茄

D.茄子

答案：B

2.炒青菜时为保持翠绿，通常会加少量：

A.醋

B.糖

C.盐

D.酱油

答案：A

3.以下哪种是基础味型？

A.鱼香

B.麻辣

C.咸鲜

D.糖醋

答案：C

4.处理生肉后，刀具需用什么消毒？

A.热水

B.洗洁精

C.白醋

D.酒精

答案：D

5.蒸制时，为避免食材粘连，笼屉需：

A.刷油

B.垫油纸

C.铺纱布

D.以上都对

答案：D

6.以下哪种调料属于发酵类？

A.生抽

B.花椒

C.八角

D.味精

答案：A

7.制作中式面点时，揉面的基本手法不包括：

A.揉

B.擀

C.搓

D.炒

答案：D

8.厨房中，生熟砧板分开是为了防止：

A.交叉污染

B.味道混杂

C.刀具损坏

D.食材变质

答案：A

9.以下哪种油温适合炸制酥性食材？

A.三成热（90℃）

B.五成热（150℃）

C.七成热（210℃）

D.九成热（270℃）

答案：C

10.制作凉拌菜时，食材需先：

A.焯水

B.腌制

C.冷藏

D.切丝

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于叶菜类蔬菜的有：

A.生菜

B.白菜

C.土豆

D.芹菜

答案：ABD

2.厨房卫生操作规范包括：

A.生熟分开

B.勤洗手

C.刀具定期消毒

D.食材存放生上熟下

答案：ABC

3.以下属于复合味型的有：

A.麻辣

B.咸鲜

C.鱼香

D.糖醋

答案：ACD

4.蒸制食物的优点有：

A.营养流失少

B.口感鲜嫩

C.不易串味

D.耗时短

答案：ABC

5.处理海鲜时，需去除的不可食用部分有：

A.虾线

B.鱼鳃

C.蟹腮

D.鱼鳞

答案：ABCD

6.以下属于中式烹饪技法的有：

A.炒

B.蒸

C.烤

D.炖

答案：ABD

7.厨房常用的消毒方法有：

A.热力消毒

B.化学消毒

C.紫外线消毒

D.风吹

答案：ABC

8.以下调料中含谷氨酸钠的有：

A.味精

B.鸡精

C.生抽

D.蚝油

答案：AB

9.制作饺子馅时，通常会加入的调料有：

A.盐

B.生抽

C.香油

D.花椒粉

答案：ABCD

10.以下食材需冷藏保存的有：

A.生肉

B.熟食

C.绿叶菜

D.面粉

答案：AB

判断题（每题2分，共10题）

1.生肉可以和熟食放在同一个冰箱层。

A.对

B.错

答案：B

2.炒青菜时加碱能保持翠绿。

A.对

B.错

答案：B

3.蒸制时笼屉不刷油也不会粘连。

A.对

B.错

答案：B

4.生抽用于调味，老抽用于上色。

A.对

B.错

答案：A

5.处理海鲜时不需要去除内脏。

A.对

B.错

答案：B

6.厨房刀具可以用钢丝球清洗。

A.对

B.错

答案：B

7.凉拌菜食材需彻底洗净并焯水。

A.对

B.错

答案：A

8.炸制食物时油温越高越好。

A.对

B.错

答案：B

9.中式面点揉面时需用力揉至光滑。

A.对

B.错

答案：A

10.食材存放应遵循“先进先出”原则。

A.对

B.错

答案：A

简答题（总4题，每题5分）

1.简述生熟分开的目的。

答案：防止交叉污染，避免熟食被生肉/海鲜的细菌（如沙门氏菌）污染，保障食品安全，减少食物中毒风险。

2.炒青菜如何保持翠绿？

答案：①快炒缩短加热时间；②加少量醋抑制叶绿素分解；③水开后焯水10秒内；④起锅前加盐，避免过早出水变色。

3.简述蒸制食物的注意事项。

答案：①笼屉刷油/垫油纸防粘连；②食材均匀摆放留空隙；③冷水/热水蒸依食材定；④水不足加沸水，避免中途开盖。

4.厨房常用的消毒方法有哪些？

答案：①热力消毒（开水煮、蒸汽蒸）；②化学消毒（含氯消毒剂、酒精）；③紫外线消毒；④干热消毒（烤箱）。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何减少厨房油烟？

答案：①控制油温（七成热以下）；②全程开抽油烟机；③食材沥干水分防溅油；④用不粘炒锅；⑤定期清洗油烟机油网，减少残留油脂燃烧。

2.凉拌菜制作时需注意什么？

答案：①食材彻底洗净，生食材焯水杀菌；②生熟工具分开；③用新鲜调料，现做现吃；④冷藏不超4小时；⑤加醋/蒜杀菌提味。

3.如何判断肉类是否煮熟？

答案：①看颜色（粉红→灰白）；②摸质地（软嫩→紧实）；③插筷子无血水；④中心温度≥75℃；⑤大块肉切开看内部变色。

4.简述中式面点揉面的基本步骤。

答案：①称面粉+温水；②揉成雪花状再揉光滑；③盖湿布醒10-20分钟；④再次揉匀排气泡；⑤擀/搓