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2023年职业资格初级中式烹调师模拟考试100题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师的基本功包括哪些？()

A.刀工、勺工、火候控制

B.刀工、雕刻、火候控制

C.剪裁、烹饪、调味

D.切割、油炸、调味

2.炒菜时油温控制在什么范围内最为适宜？()

A.50-70℃，温油状态

B.70-90℃，热油状态

C.90-120℃，高温油状态

D.120-150℃，爆油状态

3.以下哪种调味品不能用于腌制肉类？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.糖

4.炖汤时，应该先大火还是小火？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.持续大火

D.持续小火

5.中式烹调中，哪些原料适合使用白汁烹饪法？()

A.鱼类、肉类

B.蔬菜、豆制品

C.海鲜、蛋类

D.肉类、海鲜

6.煎饼果子中的薄脆是如何制作的？()

A.将面粉加水搅拌后煎制

B.将鸡蛋液倒入平底锅煎制

C.将面糊倒入油锅中炸至金黄

D.将面粉和鸡蛋混合后煎制

7.烹饪时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色变化

B.感觉油的温度

C.听油的声音

D.观察食材在油中的反应

8.以下哪种烹饪方法适合制作红烧肉？()

A.煎炒

B.炖煮

C.炸烤

D.清蒸

9.中式烹调中，哪些食材适合使用糖醋调味法？()

A.鱼类、肉类

B.蔬菜、豆制品

C.海鲜、蛋类

D.肉类、海鲜

10.中式烹调中，哪些调味品是必不可少的？()

A.盐、糖、酱油、醋

B.鸡精、味精、胡椒粉、花椒

C.姜、蒜、葱、香菜

D.食用油、水、淀粉、糖

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些工具是必备的？()

A.刀具

B.炒锅

C.筷子

D.筷子夹

E.碗

F.筷子筒

12.以下哪些食材适合进行糖醋烹饪？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.海鲜

E.豆制品

13.在烹饪过程中，以下哪些调味品可以用来提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.鸡精

D.味精

E.胡椒粉

14.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜？()

A.炖煮

B.煎炒

C.炖煮

D.炖煮

E.炖煮

15.中式烹调中，以下哪些食材适合进行蒸制？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.海鲜

E.豆制品

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中用火温度和时间控制的统称，它对菜肴的口感和风味有着至关重要的影响。

17.在烹饪中，‘刀工’是指运用刀具对食材进行切、剁、片、切等加工技术，是中式烹调的基础。

18.中式烹调中，‘调味’是指通过添加各种调味品来调整菜肴的口味，使菜肴更加丰富和美味。

19.中式烹调中，‘勾芡’是一种常见的烹饪技巧，它是指在菜肴快出锅时加入适量的淀粉水，使菜肴变得滑嫩。

20.中式烹调中，‘煎、炒、炸、烹、烧、煮、蒸、拌’等是常见的烹饪方法，它们分别适用于不同的食材和风味需求。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有肉类在烹饪前都需要进行腌制处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，火候控制只与温度有关，与时间无关。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，勾芡可以使菜肴的汤汁更加清澈。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用高温油炸可以使食材外酥里嫩。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，刀工的好坏只影响菜肴的形状，不影响口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

27.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

28.中式烹调中，勾芡的具体操作步骤是怎样的？

29.中式烹调中，如何提高菜肴的口感层次？

30.在中式烹调中，如何保持食材的营养价值？

2023年职业资格初级中式烹调师模拟考试100题

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】中式烹调师的基本功主要包括刀工、勺工和火候控制，这三者是烹饪过程中不可或缺的技能。

2.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-90℃的热油状态最为适宜，这样的油温可以使食材迅速成熟，保持色泽和营养。

3.【答案】C

【解析】花椒具有独特的麻味，不适合用于腌制肉类，因