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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材需上浆处理

B.先煎后炖，汤汁浓郁

C.原料腌制后直接干炒

D.使用大量水煮熟后再炒

2、下列哪种调味品在湖北菜中常用于去腥增香且具有代表性？

A.豆瓣酱

B.黄酒

C.孜然粉

D.咖喱粉

3、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A.增加食材甜味

B.去除异味和杂质

C.使食材表面焦化

D.提高油脂含量

4、制作清蒸武昌鱼时，最关键的步骤是什么？

A.油炸定型

B.高压快压

C.刀工剞花与火候控制

D.加大量辣椒提味

5、下列哪种原料最适合用于“?”法烹制？

A.豆腐

B.小型鱼类

C.牛腩

D.青菜

6、下列哪项属于中式面点“蒸”法的正确操作要点？

A.冷水上锅慢蒸

B.水沸后上笼，保持旺火

C.蒸制中途频繁开盖

D.蒸好后立即取出

7、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成细丝？

A.滚刀切

B.推切

C.直切

D.抖刀切

8、下列哪项是厨房食品安全“四隔离”制度的内容之一？

A.生熟分开

B.调料与主料分开

C.烹饪与装盘分开

D.清洁与操作分开

9、在调制蛋清糊时，下列哪种原料不宜加入？

A.蛋清

B.淀粉

C.面粉

D.食用油

10、下列哪种情况属于食品储存中的“先进先出”原则？

A.新到食材放在旧食材前面

B.旧食材优先使用

C.按品牌分区存放

D.按颜色分类摆放

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．剁

B．片

C．剞

D．斩

12、下列哪项是热菜制作中“滑油”的主要作用？

A．去除原料腥味

B．使原料表面迅速定型、保持嫩度

C．增加菜肴色泽

D．提升原料重量

13、以下哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．酱油

B．醋

C．盐

D．味精

14、下列哪类食材最适合采用“焯水”处理？

A．新鲜叶菜

B．冷冻肉类

C．豆腐

D．鸡蛋

15、“旺火速成”是哪种烹调方法的基本原则？

A．炖

B．焖

C．炒

D．蒸

16、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．使用过期调料

B．生熟食品共用砧板

C．菜肴未烧熟

D．厨房通风不良

17、“?”法的特点是？

A．大量水、长时间炖煮

B．小火收汁，使原料入味上色

C．高温油炸至酥脆

D．原料裹粉后滑油

18、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．肥猪肉

B．鸡架

C．猪骨

D．瘦鸡肉

19、“配菜”的基本要求不包括以下哪项？

A．色泽协调

B．口味统一

C．成本越高越好

D．营养搭配合理

20、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．腌制时间过长

B．油温过低导致挂浆脱落

C．使用新鲜食材

D．调味过早

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细均匀，这主要体现了刀工的哪项基本原则？

A.便于入味

B.整齐划一

C.节约成本

D.提高效率

22、下列哪种烹饪方法最适宜制作“清蒸鱼”？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

23、在烹调过程中，勾芡的主要作用是什么？

A.增加菜品香气

B.提高原料嫩度

C.增稠汤汁，提升光泽

D.降低油腻感

24、以下哪种调味品属于“咸味”基础调味料？

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.料酒

25、制作“宫保鸡丁”时，常用的烹调技法是？

A.红烧

B.爆炒

C.清炖

D.蒸

26、下列哪项是预防食物中毒的关键措施？

A.使用高档食材

B.生熟分开处理

C.增加调味品种

D.提高烹饪温度

27、“滑油”是指将原料在油锅中进行何种处理？

A.长时间油炸至酥脆

B.高温炸至上色

C.快速过油至断生

D.油温烧至冒烟

28、下列哪种食材最适合用于“汆”法烹制？

A.牛腩

B.猪五花肉

C.鲜虾仁

D.土豆块

29、厨师在操作时应保持个人卫生，下列哪项行为是正确的？

A.穿工作服去洗手间

B.操作前用清水冲手即可

C.工作服定期清洗更换

D.戴着手表切配食材

30、“主料”在菜肴中的定义是？

A.用于调味的辅助材料

B.起装饰作用的食材

C.构成菜肴主体的核心原料

D.增加汤汁浓度的成分

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于刀工基本要求的是：

A.大小均匀

B.色泽一致

C.厚薄一致

D.形状整齐

32、下列哪些烹调方法