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公司面包师合规化操作规程

文件名称：公司面包师合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部面包师岗位，针对面包制作过程中的安全操作和合规管理。适用于所有涉及面包制作、加工、储存、销售环节的员工。规程旨在确保食品安全，预防事故发生，保障员工及消费者健康。员工须严格遵守本规程，确保操作合规、安全。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.面包师在上岗前应穿戴干净、整洁的工作服，避免衣物沾染面粉或油脂。

b.必须佩戴帽子，防止头发掉落污染面包。

c.使用手套时，应确保手套干净、无破损，避免直接用手接触面团。

d.操作时佩戴眼镜或面罩，防止面粉飞溅伤眼。

e.需要接触高温设备时，佩戴防烫手套。

2.设备启机前检查：

a.检查烤箱、搅拌机等设备的电源线是否完好，无破损。

b.检查烤箱内部是否有异物，预热温度是否合适。

c.检查搅拌机是否正常运行，无异常噪音。

d.检查面粉、酵母等原料是否有变质、过期现象。

e.确保所有设备清洁，无残留物。

3.作业区域准备：

a.清洁工作台面，确保无油污、杂物。

b.检查面粉、酵母、水等原料是否充足，分类存放。

c.确保操作区域照明充足，便于观察操作细节。

d.设置警示标志，提醒他人注意安全区域。

e.准备必要的工具，如刀具、砧板、量杯等，并确保其清洁。

f.检查通风系统是否正常，确保操作过程中空气流通。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤：

a.启动烤箱：根据面包种类和制作要求，设置烤箱温度和时间。

b.开启搅拌机：按照面粉、水、酵母的比例投入原料，启动搅拌机进行搅拌。

c.面团成型：将搅拌好的面团取出，根据面包种类进行分割、滚圆或塑形。

d.面团发酵：将成型面团放入发酵箱，根据面包种类控制发酵时间。

e.面团烘烤：将发酵好的面团放入烤箱，根据烤箱温度和时间进行烘烤。

f.面包冷却：将烘烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。

2.特殊工序操作规范：

a.高温操作：在操作烤箱等高温设备时，避免身体直接接触高温表面。

b.重量操作：在处理重物时，使用适当的工具，避免直接用手搬动。

c.面团处理：在处理面团时，动作要轻柔，避免面团过度搅拌或挤压。

3.异常工况处理方法：

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，通知维修人员处理。

b.烘烤异常：若面包烘烤过程中出现颜色不均或烘烤过度，应调整烤箱温度和时间。

c.发酵异常：若面团发酵过快或过慢，应调整发酵箱温度或延长/缩短发酵时间。

d.面团粘手：若面团过于粘手，可适量增加面粉或使用植物油涂抹手部。

e.面包变形：若面包在烘烤过程中变形，应检查烤箱温度是否均匀，调整烤箱布局。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.烤箱：温度应保持在设定的烘烤温度范围内，通常为180°C至220°C，具体温度根据面包种类而定。

b.搅拌机：电机运行平稳，无异常噪音，搅拌速度和力度适中，面团均匀。

c.发酵箱：温度应保持在设定的发酵温度范围内，通常为28°C至30°C，确保面团正常发酵。

d.储存设备：温度和湿度应保持在规定的范围内，以保持原料和成品的质量。

2.典型故障现象：

a.烤箱：温度不准确，烤箱门密封不良，内部照明故障，烤箱内部有异味。

b.搅拌机：搅拌不均匀，电机过热，出现异常噪音，搅拌叶片损坏。

c.发酵箱：温度波动大，发酵箱内部湿度异常，设备漏电或故障。

d.储存设备：温度或湿度超出设定范围，设备门无法关闭或损坏。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备运行状态，确保设备在正常参数范围内运行。

b.使用温度计、湿度计等工具监测设备工作环境参数。

c.设备运行时，密切观察设备是否有异常振动、噪音或温度变化。

d.定期清洁设备，防止灰尘、油脂等杂质影响设备正常运行。

e.设备出现故障时，立即停止使用，并按照故障排除流程进行处理。

f.记录设备运行数据，包括温度、时间、故障情况等，以便分析和改进。

g.对设备进行定期维护和保养，确保设备处于最佳工作状态。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.温度检测：确保烤箱、发酵箱等设备温度符合设定要求，防止过高或过低影响面包质量。

b.速度和力度检测：搅拌机等设备的搅拌速度和力度是否适宜，保证面团均匀。

c.噪音检测：设备运行时有无异常噪音，判断设备是否存在潜在故障。

d.电流和电压检测：设备运行时电流和电压是否稳定，防止电压波动影响设备性能。

e.面团状态检测：观察面团在搅拌、发酵、