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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理鱼类食材时，去腥最常用的方法是？

A.用料酒腌制

B.用姜葱焯水

C.用盐搓洗

D.用柠檬汁浸泡

2、炒肉丝时，刀工要求最关键的是？

A.刀口平行

B.刀口垂直

C.刀口斜切

D.刀口不均匀

3、中式烹调中，滑炒技法最适合的食材是？

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆制品

4、烹饪时控制火候的主要目的是？

A.提高效率

B.确保食材熟透

C.保留营养成分

D.降低能耗

5、中式面点制作中，和面时三光指？

A.面光、手光、盆光

B.面光、盆光、案板光

C.面光、手光、碗光

D.面光、手光、油光

6、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加咸味

B.提升汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.促进食材软化

7、食品安全规范中，生熟食品处理应分开使用？

A.硬质砧板

B.柔软砧板

C.专用刀具

D.清洁消毒柜

8、炖鸡汤时，最适宜的火候是？

A.大火煮沸后转小火

B.持续大火保持沸腾

C.小火直接炖煮

D.先大火后关火焖

9、中式冷盘醉蟹的腌制关键原料是？

A.酒

B.醋

C.姜末

D.白糖

10、烹饪绿叶蔬菜时，最适宜的烹饪时间是？

A.焯水后立即翻炒

B.直接下锅大火快炒

C.预煮10分钟后炒制

D.油温过高再翻炒

11、中式烹调师处理腥味较重的食材时，常用哪种方法能有效去腥？

A.用清水浸泡2小时

B.用姜片擦洗表面

C.焯水后立即过冷水

D.用料酒腌制30分钟

12、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿应控制哪项操作？

A.高温快炒

B.焯水后过油

C.调味后长时间焖煮

D.使用深色锅具

13、制作红烧肉时，糖色炒制达到理想状态的特征是？

A.完全呈琥珀色

B.发出轻微爆裂声

C.糖液呈深褐色

D.出现黑色颗粒

14、蒸鱼时鱼身应如何放置才能保证受热均匀？

A.平放碗底

B.侧卧于盘

C.竖直插入水中

D.用筷子架起

15、腌制肉类时，哪种调料能加速蛋白质分解？

A.白醋

B.食用油

C.酱油

D.五香粉

16、熬制高汤时，哪种食材需最后放入？

A.老母鸡

B.干贝

C.葱姜蒜

D.姜片

17、制作拉面时，和面水温应控制在多少℃？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

18、炖汤时，哪种操作能减少营养流失？

A.汤面撇去浮沫

B.持续大火煮沸

C.汤液表面加盖

D.频繁搅拌

19、雕刻萝卜花时，哪种工具适合精细雕刻？

A.滚刀刀

B.披萨刀

C.花刀片

D.精细雕刻刀

20、清洗海鲜时，哪种方法能有效去除泥沙？

A.碱性清洁剂浸泡

B.海水反复冲洗

C.清水冲洗后冷冻

D.油膜覆盖后冷藏

21、中式烹调师中级考试中，对刀工的要求是？

A.每分钟切菜不少于100克

B.每分钟切菜不少于200克

C.每分钟切菜不少于300克

D.刀工整齐即可

22、烹饪时火候控制的关键点不包括？

A.火力大小与食材熟成速度

B.火力转换与调味时机

C.火力与容器材质匹配

D.火力与烹饪时间无关

23、猪肝烹饪时最适宜的预处理方法是？

A.冷水浸泡2小时

B.快速焯水1分钟

C.慢炖至软烂

D.烤箱预热处理

24、中式调味中酱油与糖的经典配比比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

25、食材储存安全规范中，冷藏保存最短时限是？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.无明确时限

26、焯水去腥最有效的操作是？

A.沸水下锅

B.冷水下锅

C.水温60℃

D.水中加姜片

27、中式烹调中“急火快炒”适用于哪种食材？

A.蔬菜类

B.肉类

C.豆制品

D.蛋类

28、刀工分类中“直刀切”属于哪种技法？

A.削工

B.切工

C.剃工

D.折工

29、复合调味料的基本组成包括？

A.咸+鲜+甜

B.咸+鲜+酸

C.咸+甜+香

D.酸+甜+香

30、食材预处理中“三净”原则不包括？

A.清净

B.洁净

C.干净

D.熟净

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，需注意哪些操作规范？

A.浸泡后直接烹饪

B.用盐腌制12小时以上

C.水产市场现买现处理

D.生熟分开存放

32、下列哪种烹饪技法适合处理质地较硬的食材？

A.蒸

B.炒

C.炖

D.水煮

33、中式烹调中，控制火候的关键指标是？

A.火候大小与食材厚度

B.火候颜色与时间

C