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2023年度面点师资格考试初级考试(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.面点师在制作点心时，以下哪种面粉最适合制作油条？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

2.制作豆沙馅时，豆沙的含水量应控制在多少范围内？()

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

3.在制作点心时，以下哪种食品添加剂不能用于面点制作？()

A.食盐

B.糖

C.硼砂

D.发酵粉

4.发面过程中，通常使用哪种物质来促进面团的发酵？()

A.酵母

B.发酵粉

C.碱水

D.糖

5.以下哪种糕点属于西式糕点？()

A.月饼

B.蛋糕

C.饺子

D.饼干

6.制作汤圆时，通常使用哪种材料作为馅料？()

A.红豆沙

B.芝麻

C.猪肉

D.枸杞

7.在制作馒头时，为什么需要在面团中加入碱面？()

A.提高面团韧性

B.增加面团弹性

C.促进面团发酵

D.改善面团口感

8.以下哪种糕点属于中式糕点？()

A.饼干

B.蛋糕

C.月饼

D.酥油糕

9.在制作包子时，发面过程中需要加入哪种物质来提高面团的发酵速度？()

A.酵母

B.发酵粉

C.碱水

D.糖

10.以下哪种糕点属于甜品类糕点？()

A.饺子

B.汤圆

C.饼干

D.蛋糕

二、多选题(共5题)

11.在面点制作中，以下哪些是常见的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.碱面

D.食盐

12.以下哪些是制作月饼时常用的馅料？()

A.豆沙

B.枸杞

C.红枣

D.猪肉

13.以下哪些是影响面点制作品质的因素？()

A.面粉的质量

B.水的温度

C.环境的温度和湿度

D.制作技巧

14.在制作蛋糕时，以下哪些材料是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.糖

C.低筋面粉

D.色拉油

15.以下哪些是中式糕点的特色制作工艺？()

A.发酵

B.烫面

C.包馅

D.煎烤

三、填空题(共5题)

16.在制作豆沙馅时，豆沙的含水量应控制在40%-50%之间，这样可以保证豆沙馅的口感细腻，不易分离。

17.制作包子时，发面过程中通常会加入酵母，其作用是促进面团的发酵，使包子更加松软。

18.在制作月饼时，常用的馅料包括豆沙、莲蓉、五仁等，而月饼的皮则是由面粉、糖、油脂等材料制成。

19.面点制作中，为了提高面团的弹性和韧性，常常在面团中加入一定比例的温水，水的温度一般为30℃-40℃。

20.在制作汤圆时，通常会使用糯米粉作为皮料，这是因为糯米粉具有良好的粘性和延展性。

四、判断题(共5题)

21.制作月饼时，使用碱面可以中和馅料中的酸味，使月饼更加酥脆。()

A.正确B.错误

22.在制作包子时，发面过程中加入的酵母越多，发酵速度越快。()

A.正确B.错误

23.制作豆沙馅时，豆沙的含水量越高，口感越细腻。()

A.正确B.错误

24.制作汤圆时，糯米粉的粘性越好，制成的汤圆越Q弹。()

A.正确B.错误

25.在制作蛋糕时，加入的油脂越多，蛋糕的口感越松软。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述面点制作中发酵剂的作用及其种类。

27.在制作月饼时，如何判断月饼皮是否烤熟？

28.请说明制作豆沙馅时需要注意哪些问题？

29.简述制作汤圆时，如何选择合适的糯米粉？

30.在制作蛋糕时，如何避免蛋糕出现塌陷现象？

2023年度面点师资格考试初级考试(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】中筋面粉的吸水性和弹性适中，适合制作需要一定弹性和韧性的油条。

2.【答案】A

【解析】豆沙的含水量控制在40%-50%最为适宜，这样可以使豆沙馅口感细腻，不易分离。

3.【答案】C

【解析】硼砂是一种有毒的食品添加剂，长期食用对人体有害，不能用于面点制作。

4.【答案】A

【解析】酵母是常用的发酵剂，可以有效地促进面团的发酵，使面点更加松软。

5.【答案】B

【解析】蛋糕起源于西方，属于西式糕点，而月饼、饺子、饼干均为中式糕点。

6.【答案】A

【解析】红豆沙是制作汤圆的常见馅料，口感细腻，甜而不腻。