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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度会产生酸味，通常应加入下列哪种物质进行中和？

A．白糖

B．食盐

C．小苏打

D．明矾

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟度的正确方法？

A．用手轻按表面，回弹缓慢为熟

B．用刀切开观察内部有无黏糊

C．表面颜色越深越熟

D．蒸制时间到即熟

3、制作叉烧包时，包体顶部开裂呈“开花”状，主要原因是？

A．面团揉制不足

B．发酵不足

C．蒸制火候过大

D．馅心过湿

4、下列哪种原料最适宜用于制作水晶糕类点心？

A．糯米粉

B．澄粉

C．低筋面粉

D．全麦粉

5、调制水油面团时，油、水、面粉的合理比例通常是？

A．1:2:2

B．1:1:4

C．1:3:5

D．2:1:3

6、制作月饼时，饼皮回缩、难以成型，最可能的原因是？

A．转化糖浆浓度偏低

B．面团静置时间不足

C．烤制温度过低

D．馅心含油过多

7、下列哪项操作有助于提高馒头的洁白度？

A．延长发酵时间

B．增加酵母用量

C．使用低筋面粉

D．揉面充分并排气

8、制作汤圆时，生坯下锅后应不断搅动，主要目的是？

A．加快煮熟速度

B．防止粘锅底

C．使汤圆更甜

D．增加弹性

9、下列哪项属于中式面点“叠”的成形技法典型应用？

A．包制小笼包

B．制作千层油糕

C．擀制饺子皮

D．搓制麻花

10、高级技师在面点创新中，最应注重的原则是？

A．追求外形奇特

B．完全复制西点

C．兼顾传统与营养

D．使用昂贵原料

11、在制作龙眼包子时，面团发酵程度应控制在何种状态最为适宜？

A.发酵不足，面团紧实

B.发酵适中，呈蜂窝状

C.发酵过度，有酸味

D.无需发酵，直接成型

12、调制水油面团时，油、水、面粉的常用比例是？

A.1:2:3

B.2:3:5

C.1:1:2

D.3:4:7

13、制作虾饺皮时，为何常使用澄粉与生粉混合？

A.增加筋性

B.提高透明度与韧性

C.降低成本

D.改善发酵效果

14、发酵面团中加入白糖的主要作用不包括？

A.提供酵母营养

B.增加甜味

C.抑制发酵速度

D.改善色泽

15、下列哪种工具常用于中式酥点的开酥操作？

A.刮板

B.走槌

C.擀面杖

D.分刀

16、制作糯米烧卖时，糯米需提前处理的方式是？

A.生粉拌匀

B.浸泡后蒸熟

C.煮成稀饭

D.烘干磨粉

17、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A.降温定型

B.使面筋松弛，增强延展性

C.加速发酵

D.去除异味

18、豆沙馅制作中，炒制时应使用何种火候？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火慢炒

D.先大火后小火

19、判断发酵面团是否成熟的“手指按压法”，正确现象是？

A.按压后迅速回弹

B.按压后缓慢回弹，留轻微凹痕

C.按压后塌陷

D.按压无变化

20、制作扬州炒饭所用米饭，最佳处理方式是？

A.当餐煮软米饭

B.隔夜冷藏米饭

C.糊化后冷却

D.加油蒸制

21、在中式面点制作中，调制温水面团的适宜水温范围是？

A．30℃～40℃

B．50℃～60℃

C．70℃～80℃

D．90℃以上

22、制作叉烧包时，发酵面团应采用哪种发酵方式？

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．快速发酵法

D．老面发酵法

23、下列哪种原料是制作糯米烧卖皮的主要成分？

A．糯米粉

B．小麦淀粉

C．澄粉

D．粳米粉

24、面点中“上馅”的技法中，包馅法适用于哪类面点？

A．春卷

B．汤圆

C．烧麦

D．锅贴

25、蒸制面点时，出现成品表面塌陷的原因可能是？

A．蒸制时间过短

B．火候过大

C．未完全冷却即揭盖

D．面团揉制过久

26、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．面团软硬适中

B．油酥与水油面比例协调

C．烘烤温度偏低

D．使用发酵面团

27、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀”制操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．切刀

D．木槌

28、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A．增加面团甜味

B．促进淀粉糊化

C．松弛面团筋性

D．加快发酵速度

29、下列哪项是制作豆沙包时常见的质量问题？

A．馅心渗油

B．表皮开裂

C．颜色发黄

D．体积过小

30、传统小笼包的皮坯属于哪一类面团？

A．冷水面团

B．烫面面团

C．发酵面团

D．水油面团

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所