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深色果蔬营养价值探究

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（食品质量与安全2班）

摘要深色蔬菜和水果种类繁多，含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用，但是蛋白质和脂类含量很低。

关键词深色蔬菜深色水果营养价值

1深色蔬菜的营养价值

深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜，它们富含\o胡萝卜的营养知识介绍胡萝卜索尤其β-胡\o萝卜的营养知识介绍萝卜素，是我们维生素A的主要来源.

1.1营养分析

深色蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低，对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险，具有重要作用，所以近年来，各国膳食指南都强调，增加蔬菜的摄入种类和数量。

此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、\o番茄的营养知识介绍番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。

而且蔬菜的不同部位营养也大相径庭。一般来说，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如\o莴笋的营养知识介绍莴笋叶、\o芹菜叶的营养知识介绍芹菜叶、\o萝卜缨的营养知识介绍萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻类如\o香菇的营养知识介绍香菇、\o木耳的营养知识介绍木耳、\o酵母的营养知识介绍酵母和\o紫菜的营养知识介绍紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质。

1.2深浅色蔬菜对比

根据营养素分析，深色蔬菜比如\o红辣椒的营养知识介绍红辣椒、\o菠菜的营养知识介绍菠菜，维生素含量要比浅色蔬菜高很多。按照全国营养调查的数据，消费量最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比，维生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要是为了保证维生素、膳食纤维，特别是水溶性纤维达到人体所需营养。

一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量，较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。同一蔬菜中，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻类如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类如紫菜、海带中，还富含碘。

比如，同样是十字花科甘蓝类蔬菜，\o西兰花的营养知识介绍西兰花的维生素C含量高出\o白菜的营养知识介绍白菜花20%左右，胡萝卜素是白\o菜花的营养知识介绍菜花的30多倍，叶酸含量是白菜花的2倍。另外，每百克西兰花所含的水分略少于白菜花，但蛋白质、碳水化合物的含量都略高于白菜花。

1.3常见的深色蔬菜

（1）常见的深绿色蔬菜

菠菜、\o油菜的营养知识介绍油菜、\o冬寒菜的营养知识介绍冬寒菜、\o芹菜的营养知识介绍芹菜叶、蕹菜(\o空心菜的营养知识介绍空心菜)、莴笋叶、\o芥菜的营养知识介绍芥菜、西兰花、西洋菜、\o小葱的营养知识介绍小葱、\o茼蒿的营养知识介绍茼蒿、\o韭菜的营养知识介绍韭菜、萝卜缨等。

（2）常见的红色、橘红色蔬菜

西红柿、胡萝卜、\o南瓜的营养知识介绍南瓜、红\o辣椒的营养知识介绍辣椒等。

（3）常见的紫红色蔬菜

红\o苋菜的营养知识介绍苋菜、\o紫甘蓝的营养知识介绍紫甘蓝、蕺菜等。

2深色水果的营养价值

水果的颜色有很多种，和颜色较浅的水果相比，颜色深的水果的营养价值更高，深色水果的品种很多，其色香味能给人们以愉快感，对于丰富人类生活，充实膳食内容，增进食欲等方面，都有独特的作用。水果的营养价值，近似无色蔬菜，含有大量的水分，蛋白质少，脂肪的含量很低，含糖量在5％～20％。成熟水果中，主要含果糖和蔗糖。不成熟的水果中，则含有淀粉。水果中的无机盐、B族维生素和胡萝卜素都很少，所含的主要成分为维生素c。

2.1营养分析

深色水果的品种很多，其色香味能给人们以愉快感，对于丰富人类生活，充实膳食内容，增进食欲等方面，都有独特的作用。水果的营养价值，近似无色蔬菜，含有大量的水分，蛋白质少，脂