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牛羊屠宰质量管理规范

第一章总则

第一条【法律依据】

为加强牛羊屠宰管理，保障牛羊产品质量安全，根据《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》和《中华人民共和国动物防疫法》,制定本规范。

第二条【适用范围】

本规范适用于具备《中华人民共和国畜牧法》第六十七条规定条件的牛羊屠宰企业。

第三条【基本原则】

牛羊屠宰质量管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制的原则。

第四条【质量管理】

牛羊屠宰企业应当按照本规范要求建立质量管理制度，包括但不限于进厂(场)查验登记、待宰静养管理、肉品品质检验管理、产品储存管理、产品出厂(场)记录、产品追溯和召回、病死牛羊及病害牛羊产品无害化处理、人畜共患病等动物疫病防控管理、统计信息报送等制度。

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第五条【企业责任】

牛羊屠宰企业应当依照相关法律、法规、强制执行的标准以及本规范的要求开展屠宰生产活动，履行企业主体责任；坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。

第二章机构与人员

第六条【企业负责人责任】

牛羊屠宰企业对其生产的牛羊产品质量安全负责，其主要负责人对本厂(场)的牛羊产品质量安全工作全面负责。

第七条【质量安全负责人能力要求】

牛羊屠宰企业应当明确质量安全负责人，质量安全负责人直接对本厂(场)主要负责人负责，负责从牛羊进厂(场)到牛羊产品出厂(场)的过程质量控制管理。质量安全负责人应当具有与从事工作相关专业大专以上学历，两年以上屠宰质量安全管理的相关工作经验，学历不能满足的，应当具有三年以上屠宰质量安全管理的相关工作经验；具备下列质量安全管理能力：

(一)掌握牛羊屠宰、动物防疫、食品安全等质量安全相关的法律、法规和有关标准；

(二)具备识别和控制牛羊产品质量安全风险的专业知识；

(三)熟悉屠宰相关设施设备、工艺流程、操作程序等屠宰过程控制要求；

(四)其他应当具备的质量安全管理能力。

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第八条【兽医卫生检验人员要求】

牛羊屠宰企业应当配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员。

兽医卫生检验人员应当能满足肉品品质检验工作需要，符合《牛羊屠宰兽医卫生检验人员岗位技能要求》(NY/T4651)的规定，经农业农村部门考核合格后方可上岗：

(一)每天屠宰牛大于50头的，应至少配备5名兽医卫生检验人员；

(二)每天屠宰牛大于30头，不超过50头(含)的，应至少配备4名兽医卫生检验人员；

(三)每天屠宰牛大于10头，不超过30头(含)的，应至少配备3名兽医卫生检验人员；

(四)每天屠宰牛小于10头(含)的，应至少配备2名兽医卫生检验人员；

(五)每天屠宰羊大于1000头的，应至少配备5名兽医卫生检验人员；

(六)每天屠宰羊大于500头的，不超过1000头(含)的，应至少配备4名兽医卫生检验人员；

(七)每天屠宰羊大于100头，不超过500头(含)的，应至少配备3名兽医卫生检验人员。

(八)每天屠宰羊不超过100头(含)的，应至少配备2名兽医卫生检验人员。

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第九条【人员健康管理要求】

牛羊屠宰企业应当建立上岗员工健康管理制度，组织屠宰技术人员和兽医卫生检验人员，以及其他可能与牛羊产品接触的人员每年至少进行一次健康检查和布鲁氏菌病等人畜共患病筛查，并取得健康证明。

患有人畜共患传染病的人员不得直接从事屠宰和检验检测等工作。

第十条【培训管理】

牛羊屠宰企业应当加强员工培训，制定年度培训计划，对不同岗位人员进行分类培训，培训内容应当与岗位要求相适应，定期组织布病等人畜共患病相关知识培训，填写并保存培训记录。

第三章厂房与设施设备

第十一条【厂址选择】

牛羊屠宰企业应当符合省级畜禽屠宰行业发展规划。

牛羊屠宰企业应当符合动物防疫条件，具备符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)规定的水源和符合要求的电源；厂区周围应当有良好的环境卫生条件。

第十二条【厂区环境】

牛羊屠宰企业厂区周围应当建有围墙等隔离设施，厂区主要道路应当硬化，路面平整、易冲洗，不积水。

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第十三条【厂区布局】

牛羊屠宰企业厂区布局应当符合下列要求：

(一)厂区划分为生产区和非生产区；

(二)牛羊、废弃物运送与成品出厂不得共用一个出入口，厂区内不得共用一个通道；

(三)设有待宰间、隔离间、急宰间、官方兽医室、检验室、无害化处理间(或暂存设施)和屠宰间等，加工原毛、生皮、骨的，还应当设置封闭式熏蒸消毒间；

(四)设有牛羊和产品运输车辆以及工具清洗、消毒的专门区域，牛羊运输车辆清洗消毒区域临近卸载区域；

(五)有符合环保要求的污染防护设施。

第十四条【车间布局】

生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。屠宰间清洁区与非清洁区应有效分隔。

第十五条【待宰间和隔离间要求